शवार्मा पूर्वी भूमध्यसागरीय देशों में बहुत लोकप्रिय व्यंजन है, जैसे कि सीरिया, इज़राइल, मिस्र, तुर्की, आदि। यह ग्रील्ड मांस के साथ भरवां पीटा या लवाश पर आधारित होता है और फिर कटा हुआ, टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है सब्जियां। मसाले और विभिन्न सॉस पारंपरिक रूप से जोड़े जाते हैं। शवर्मा बिना कटलरी के खाया जाता है।
लेख में हम शावरमा डिश की उत्पत्ति के इतिहास के बारे में, अलग-अलग नामों के बारे में, विभिन्न क्षेत्रों में अपनाई गई सामग्री को बिछाने के नियमों के बारे में बताएंगे।
नाम भिन्नता
बहुत समान व्यंजन, लेकिन अलग-अलग शब्दों के साथ नामित, पिछली शताब्दियों से और विभिन्न देशों से हमारे पास आए: शवारमा - अरब दुनिया से, डेनर कबाब - तुर्की से, गायरोस - ग्रीस से।
मास्को के निवासियों का कहना है कि "शवार्मा", पीटर्सबर्ग के लोग - "शवारमा", तेवर शहर में आपको "शवारमा" की पेशकश की जाएगी। उरल्स में, उदाहरण के लिए, पर्म क्षेत्र में, रूसी भाषी नागरिकों के लिए दोनों सबसे पारंपरिक नाम हैं। और अज़रबैजान में, मांस और सब्जियों का मिश्रणसफेद मीठी और खट्टी चटनी के साथ पीटा ब्रेड में लपेटकर परोसें। स्थानीय लोग इस व्यंजन को शवारमा कहते हैं, और इस तरह के क्षुधावर्धक के पारंपरिक संस्करण के लिए वे "डेनेर कबाब" नाम का उपयोग करते हैं। अर्मेनियाई लोगों का एक अलग नाम है - वे कहते हैं "कारसी-खोरोवत्स" या "शावुरमा"। एक अन्य विकल्प (मुख्य रूप से आगंतुकों के लिए) "कार्स्की शीश कबाब" है।
इज़राइल में वे "शवारमा" (दूसरे शब्दांश पर उच्चारण के साथ) या "श्वार्मा" तैयार करते हैं। तनावग्रस्त स्वर पर जोर दिए बिना आधुनिक अरब इस व्यंजन को "शूर्मा" कहते हैं। बेल्जियम के लोग पहले शब्दांश पर उच्चारण के साथ शवर्मा को "पिटा-ड्यूरम" या "ड्यूरम" कहते हैं। इस शब्द का तुर्की से अनुवाद किया गया है जिसका अर्थ है "लिपटे"। हालाँकि, वही बेल्जियन भी डिश को "पिटा" कह सकते हैं यदि इस फ्लैटब्रेड का उपयोग पिटा ब्रेड के बजाय किया जाता है। अंग्रेज कहते हैं "कबाब", जर्मन - "डेनर-कबाब", और बल्गेरियाई - "डुनर"। रोमानिया में, "शोरमा" या "शूरमा" नाम स्वीकार किया जाता है, और पेरिस में - "ग्रीक सैंडविच"। चेक गणराज्य में, ग्रीक शब्द "ग्योरोस" का सक्रिय रूप से शवार्मा के संदर्भ में प्रयोग किया जाता है।
भाषाविद इस बात की गवाही देते हैं कि इतनी समृद्ध पर्यायवाची श्रेणी शावरमा के निर्माण के समृद्ध इतिहास की बात कर सकती है: आखिरकार, शब्द में स्पष्ट रूप से सेमिटिक जड़ें हैं, "कबाब" तुर्की है, लेकिन "ग्योरोस" मूल रूप से ग्रीक है.
वैसे, अधिकांश भाग के लिए रूसी भाषा के आधुनिक शब्दकोश (T. F. Efremova के व्याख्यात्मक शब्दकोश को छोड़कर) में "शवार्मा" शब्द नहीं है, हालांकि यह काफी सक्रिय हैरूस में "शवार्मा" शब्द के साथ प्रयोग किया जाता है। भाषाविदों के निष्कर्ष के अनुसार, इस शब्द ने जड़ पकड़ ली है, क्योंकि यह रूसी भाषा के मानदंडों का खंडन नहीं करता है, और इसके अलावा, यह उच्चारण करने के लिए अधिक सुविधाजनक है - अर्थात यह जीभ पर बेहतर फिट बैठता है। यह बहुत संभव है कि, जैसा कि अक्सर द्वंद्ववाद के मामले में होता है, यह अंततः शब्दकोशों में अपना स्थान ले लेगा।
पकवान का इतिहास
शवार्मा एक दर्जन सदियों पहले दमिश्क में प्रकट हुआ था, या ऐसा माना जाता है। प्रारंभ में, इसमें केवल मांस होता था, जिसे एक फ्लैट केक में लपेटा जाता था। बाद में उन्होंने मांस के स्लाइस को मैरीनेट करने का अनुमान लगाया, फिर उन्हें सलाद और सॉस के साथ स्वाद के साथ मिलाकर तलें।
यूरोप में, शवर्मा का इतिहास तुर्की के प्रवासियों से जुड़ा है। शावरमा बनाने वाले पहले व्यक्ति कादिर नूरमन थे। यह तुर्की मूल का जर्मन पाक विशेषज्ञ था। उन्होंने 1972 में बर्लिन में जूलोगिसर गार्टन रेलवे स्टेशन के पास इस व्यंजन के उत्पादन के लिए एक कियोस्क खोला, जिसे विशेष रूप से उन लोगों के लिए डिज़ाइन किया गया था जो चलते-फिरते खाने के लिए जल्दी खाना चाहते हैं। ये हमेशा बड़े शहरों में रहे हैं। सबसे पहले, ज़ाहिर है, श्रमिक प्रवासी थे। कादिर नूरमन का "आविष्कार" तुर्की के डेनर कबाब के समान था, जो एक ऊर्ध्वाधर थूक पर तला हुआ मांस से बना होता है और सैंडविच के रूप में परोसा जाता है। मांस के अलावा, इस शवर्मा में पारंपरिक सलाद सामग्री भी शामिल थी। जल्द ही पकवान बेहद लोकप्रिय हो गया, और कबाब कैफे, जैसा कि उन्हें मूल रूप से कहा जाता था, पूरे जर्मनी और फिर पूरे यूरोप में फैल गया। अब जर्मन निर्मित शावर्मा बर्लिन में छोटे कैफ़े और in. दोनों में परोसा जाता हैठाठ रेस्तरां - वह बहुत लोकप्रिय है।
रूस में शावरमा का इतिहास
पहली बार यह हमारे देश के दक्षिणी क्षेत्रों में दिखाई दिया। और यह अभी भी माना जाता है कि यह व्यंजन काकेशस में सबसे स्वादिष्ट है।
मास्को शवारमा और सेंट पीटर्सबर्ग शवारमा के व्यंजन, जैसे, वास्तव में, दुनिया भर के कई अन्य लोगों को "स्वादिष्ट अरबी व्यंजन" विषय पर विविधता माना जा सकता है। सदियों से, शावरमा के इतिहास और सामग्री डालने के नियमों के बारे में उच्च निश्चितता के साथ बताना मुश्किल है। हालाँकि, विभिन्न संस्करण अभी भी मौजूद हैं।
एक पौराणिक कथा भी है जिसके अनुसार रूस में शावरमा की उपस्थिति का इतिहास नेवा पर शहर के साथ जुड़ा हुआ है। आखिरकार, सेंट पीटर्सबर्ग में बोलने वाला पहला शवारमा 1990 में यहां पकाया गया था। वे एक विशिष्ट स्थान के बारे में बहस करते हैं: एक संस्करण के अनुसार, यह साहस स्क्वायर है, दूसरे के अनुसार - विद्रोह। गैस्ट्रोनॉमिक नवीनता को शावरमा के रूप में नामित किया गया था, जिसे सेंट पीटर्सबर्ग के निवासियों द्वारा "शवार्मा" के रूप में पढ़ा और आवाज दी गई थी, और मस्कोवाइट्स ने इस शब्द को "शवार्मा" के रूप में माना, यही कारण है कि शाब्दिक असंगति उत्पन्न हुई।
हालांकि, "अरब अतिथि" की उपस्थिति के बारे में एक और संस्करण था - कथित तौर पर शावरमा 1989 में लेबनानी व्यंजन रेस्तरां "बाको-लेबनान" के मेनू में था।
ओरिएंटल शावरमा सामग्री
शर्मा इज़राइल और फिलिस्तीन में एक लोकप्रिय फास्ट फूड है। यह अरबी मसालों के मिश्रण के साथ अनिवार्य भिगोने के साथ टर्की मांस या युवा भेड़ के बच्चे से तैयार किया जाता है। आमतौर पर खाना पकाने की प्रक्रिया इस प्रकार है: मांस को प्लेटों की तरह छोटे पतले स्लाइस में काटा जाता है, फिरउन्हें एक साथ दबाया जाता है और एक थूक पर भुना जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मांस को किनारों से काट दिया जाता है और बाकी सामग्री के साथ पीटा में लपेटा जाता है। कभी-कभी केवल मांस भरने का काम करता है, और सब्जियों को सलाद के रूप में अलग से परोसा जाता है।
ताहिनी को मध्य पूर्व में सबसे लोकप्रिय सॉस के रूप में पहचाना जाता है, और तबबौलेह को सबसे लोकप्रिय सलाद के रूप में पहचाना जाता है।
रूसी सहित कई शहरों में खुले रेस्तरां में ओरिएंटल परंपराओं को संरक्षित किया गया है। यह केवल उस मांस का उपयोग करता है जिसे कम से कम एक दिन के लिए अचार में भिगोया गया हो। मैरिनेड फिलिंग में आमतौर पर सिरका, केफिर, नींबू का रस और मसालों का एक सेट होता है। यह रेस्तरां शावरमा है जिसे अक्सर जल्दी में पतला केचप या मेयोनेज़ के बजाय लहसुन की चटनी के साथ स्वाद दिया जाता है, जैसा कि अक्सर स्ट्रीट स्टालों में किया जाता है।
रूस में
शवारमा के राष्ट्रीय इतिहास के अनुसार, मॉस्को शावरमा न केवल आकार में, बल्कि सामग्री की संरचना में भी सेंट पीटर्सबर्ग से अलग है। मांस को एक थूक पर पहले से तला हुआ होता है, फिर इसे कुचल दिया जाता है और बेकिंग शीट पर उबाला जाता है। तले हुए चिकन (सूअर का मांस) के टुकड़ों को ताजा खीरे, टमाटर के स्लाइस या मौसम के आधार पर कटा हुआ गोभी के साथ मिलाया जाता है। उत्तरार्द्ध को कभी-कभी कोरियाई शैली के गाजर (मास्को संस्करण) के साथ मिलाया जा सकता है। गर्मियों में, गोभी को लेट्यूस से बदल दिया जाता है, और सर्दियों में, ताजे खीरे के स्लाइस को कभी-कभी अचार के साथ मिलाया जाता है। फिर थोड़ी मात्रा में सॉस - मेयोनेज़ या केचप डालें। इस मिश्रण को पीटा ब्रेड में लपेटा गया है।
सेंट पीटर्सबर्ग संस्करण में चिकन, सूअर का मांस शामिल है, आप नहीं करेंगेपाना। इसके अलावा, मांस, क्यूब्स में काटा, एक क्षैतिज ग्रिल पर तला हुआ है। अन्य सामग्री दोहराई जाती हैं - खीरे, टमाटर, बारीक कटी हुई गोभी। इस शहर में, सॉस अक्सर लहसुन और मसालों के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम से बनाया जाता है (लेकिन अन्य विकल्प संभव हैं)। तैयार मिश्रण को पीटा ब्रेड में नहीं, बल्कि पीटा में लपेटा जाता है। सेवा करने से पहले, भरने के साथ केक को एक विशेष संपर्क ग्रिल पर गरम किया जाता है। लेकिन हमेशा नहीं।
आम तौर पर, अपने हाथों से शावरमा खाने का रिवाज है, लेकिन यह असुविधाजनक है। इसलिए, आज कभी-कभी सॉस में चिकन और सब्जियों का मिश्रण एक प्लेट पर ग्राहक को परोसा जाता है (सामग्री अलग से रखी जा सकती है), और इसके अतिरिक्त फ्लैटब्रेड की पेशकश की जाती है। कभी-कभी इस फास्ट फूड के निर्माता तैयार पकवान के साथ एक प्लेट पर नींबू के टुकड़े के रूप में परिष्कार तक पहुंचते हैं। तले हुए आलू के टुकड़ों को भी कैनोनिकल सेट में जोड़ा जा सकता है, जो निश्चित रूप से तृप्ति और मात्रा को प्रभावित करेगा, लेकिन इसे शायद ही पारंपरिक शवारमा व्यंजन कहा जा सकता है।
सॉस
इस व्यंजन को बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली आम सॉस हैं केफिर, सफेद लहसुन, लाल टमाटर।
यह एक अलग विषय है, काफी महत्वपूर्ण है, कम से कम इस व्यंजन के लिए। उदाहरण के लिए, सेंट पीटर्सबर्ग में खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाने वाले व्हाइट सॉस के व्यंजन प्रत्येक रसोइए के लिए लगभग अद्वितीय होते हैं।
यहाँ व्यंजनों में से एक है: 4 बड़े चम्मच केफिर और खट्टा क्रीम को 4 बड़े चम्मच कसा हुआ लहसुन के साथ मिलाया जाता है, फिर मसाले और जड़ी-बूटियाँ (काली और लाल पिसी काली मिर्च, धनिया, सूखे अजमोद और डिल) डाली जानी चाहिए। सॉस को भरने के साथ मिलाया जाता है औरएक घंटे के भीतर डाला। यह ध्यान देने योग्य है कि सेंट पीटर्सबर्ग सॉस की विशिष्ट विशेषता मेयोनेज़ की अनुपस्थिति है।
मांस
शवारमा के लिए मांस आज निम्नानुसार तैयार किया जाता है: टुकड़ों या दबाए गए मांस प्लेटों को एक बड़े घूर्णन ऊर्ध्वाधर कटार पर लगाया जाता है, जिसके साथ हीटिंग तत्व स्थित होते हैं। जैसे-जैसे तलने की प्रक्रिया आगे बढ़ती है, बाहरी किनारों को एक लंबे चाकू से कड़ाही में काट दिया जाता है, जिस पर उन्हें भी कुचल दिया जाता है।
शवारमा की तैयारी में इस्तेमाल होने वाले मांस का प्रकार भिन्न हो सकता है - चिकन, टर्की, बीफ, भेड़ का बच्चा और यहां तक कि ऊंट का मांस। कभी-कभी, भरने के लिए मछली भी तैयार की जाती है। सूअर का मांस भी इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन यह स्पष्ट है कि गैर-मुस्लिम देशों में।
सच है, पहले शवारमा के लिए, केवल भेड़ का बच्चा और वील लिया गया था, चिकन अपेक्षाकृत हाल ही में इस्तेमाल किया जाने लगा, लगभग 20 वीं शताब्दी के अंत में। सबसे अधिक संभावना है, यह तुर्कों के सुझाव पर हुआ, जो यूरोपीय शहरों में शावरमा बनाने का अभ्यास करते हैं - आखिरकार, मुर्गी का मांस सस्ता था।
वैसे, सबसे किफायती मांस की खोज ने इस व्यंजन को नुकसान पहुंचाया है - आज अन्य फास्ट फूड की तरह, शवारमा को विशेषज्ञ मानव शरीर के लिए सबसे हानिकारक भोजन मानते हैं। और सभी क्योंकि तथाकथित बुश पैर अक्सर स्ट्रीट शावरमा के लिए खरीदे जाते थे। चिकन के ये टुकड़े न केवल सबसे सस्ते थे, बल्कि सबसे मोटे भी थे।
इस बीच, पाक कला और गुणवत्ता वाले उत्पादों के सभी नियमों के अनुसार पकाया जाता है, शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाता हैभालू।
शवारमा के लिए सब्जियां
इस व्यंजन के लिए सबसे आम सब्जियां टमाटर, खीरा, पत्ता गोभी हैं। लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में, शावरमा के प्रसार और लोकप्रियता के बाद से, अपने स्वयं के नवाचार सामने आए हैं। लवाश में, मांस के साथ, न केवल ताजे खीरे और टमाटर के स्लाइस लपेटे जा सकते हैं, बल्कि कटा हुआ सलाद, मसालेदार सब्जियां, मशरूम और कोरियाई शैली की गाजर भी लपेटी जा सकती हैं।
स्कोन्स
शवर्मा के लिए मांस और सब्जियों को लपेटने के लिए पारंपरिक रूप से लवाश या पीता का उपयोग किया जाता था। हालाँकि, यूरोप के दक्षिणी देशों में, फ़ोकैसिया (या फ़ोकैसिया) भी सफलतापूर्वक इस फ़ंक्शन का मुकाबला करता है। यह एक पतली, खमीर रहित टॉर्टिला है जिसका उपयोग इटालियंस पिज्जा बनाने के लिए करते हैं। वैसे, यह खमीर के साथ भी बेक किया जाता है - फिर यह शानदार निकलता है - हालांकि, इस तरह के फोकैसिया अब शावरमा के लिए नहीं हैं।
क्या आप जानते हैं…
लेबनान और मध्य पूर्व के अन्य देशों में, स्ट्रीट टेंट में शावरमा पकाने का रिवाज नहीं है। एक व्यक्ति, बेशक, इसे खरीद सकता है, इसे अपने साथ ले जा सकता है और कार में बैठकर खा सकता है, लेकिन पकवान की तैयारी के लिए सैनिटरी और हाइजीनिक नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है जो स्ट्रीट स्टालों में असंभव हैं। इसके अलावा, ऐसे फास्ट फूड आउटलेट आमतौर पर भीड़-भाड़ वाली जगहों - स्टेशनों, बाजारों या स्टेडियमों और पार्कों के पास स्थापित किए जाते हैं।
सात गायों का मांस दुनिया का सबसे बड़ा शवारमा (1198 किग्रा) तैयार करने में लगा। इसे अंकारा में तैयार किया गया और बाद में गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में दर्ज किया गया।
2015 में, शावरमा खाने वाली लड़कियों की तस्वीरों ने सोशल नेटवर्क पर काफी लोकप्रियता हासिल की। उन्होंने. में पोस्ट कियासामान्य नाम "सुंदर लड़कियों और शावरमा" के तहत समूह। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं होनी चाहिए कि बाद में हैंडसम गाईज और शावरमा नामक बैंड का उदय हुआ।
शवार्मा के बारे में सूत्र
हमेशा की तरह, सबसे लोकप्रिय हमेशा लोगों के बीच चुटकुले और अच्छी तरह से लक्षित बयानों को जन्म देता है। शावरमा के बारे में कहानियां तब सामने आने लगीं जब रूस में इस व्यंजन को बनाने और बेचने के लिए कई तंबू लगाए गए। उन जगहों पर जल्दबाजी में बनाया गया शवारमा, जहां अस्वच्छ परिस्थितियों का शासन था, लोगों को पेश किए गए उत्पाद के रूप में वैध संदेह पैदा हुआ। ऐसी भी अफवाहें थीं कि शवर्मा आवारा कुत्तों और बिल्लियों के मांस से बनाया जाता है। वे अभी भी समय-समय पर दिखाई देते हैं। और यहाँ कुछ लोक सूत्र हैं:
यदि आप लंबे समय तक शावरमा को देखते हैं, तो शावरमा आपकी ओर देखने लगता है।
शवार्मा भेष बदलकर पीड़ित के अंदर घुसा खाना…
शवारमा कोई ऐसी चीज नहीं है जो आपको भूख से न मरने दे, बल्कि कुछ ऐसा है जो आपको भूखा नहीं मरने देता।
हमने शावरमा के निर्माण और उद्भव के इतिहास के बारे में बात की, हमें उम्मीद है कि आपको जानकारी उपयोगी लगी होगी।
