कड़वे, खट्टे, नमकीन और मीठे स्वाद के लिए किन रासायनिक यौगिकों को जिम्मेदार माना जाता है? जब आप कैंडी या अचार खीरा खाते हैं, तो आप अंतर को नोटिस करते हैं क्योंकि आपकी जीभ में विशेष उभार या पैपिला होते हैं जो विभिन्न खाद्य पदार्थों के बीच अंतर बताने में आपकी मदद करने के लिए स्वाद कलिकाएँ रखते हैं। प्रत्येक रिसेप्टर्स पर कई रिसेप्टर कोशिकाएं होती हैं जो विभिन्न स्वादों को पहचान सकती हैं। खट्टे, कड़वे या मीठे स्वाद वाले रासायनिक यौगिक इन रिसेप्टर्स को बांध सकते हैं, और एक व्यक्ति यह देखे बिना स्वाद लेता है कि वे क्या खाते हैं।
एसिड रिसेप्टर्स
स्वाद किसी व्यक्ति और शरीर के मुंह, गले और नाक में तंत्रिका कोशिकाओं की क्षमता है कि वे कुछ रासायनिक यौगिकों को समझ सकें और मस्तिष्क को एक संदेश भेज सकें किपहचानता है। किसी पदार्थ की गंध, बनावट और तापमान स्वाद की अनुभूति में योगदान करते हैं, जो लार द्वारा स्वाद कलियों तक ले जाया जाता है। यह न केवल भूख को उत्तेजित करता है, बल्कि खतरनाक पदार्थों की पहचान करने में भी मदद करता है। चार क्लासिक स्वाद संवेदनाएं कड़वी, खट्टी, नमकीन और मीठी हैं।
वे कौन से पदार्थ हैं जिनका स्वाद खट्टा होता है? खट्टा स्वाद, जैसा कि यह मानना तर्कसंगत है, खट्टे खाद्य पदार्थ हैं। भोजन में अम्ल हाइड्रोजन आयन या प्रोटॉन छोड़ते हैं। हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता अम्लता की डिग्री निर्धारित करती है। बैक्टीरिया द्वारा भोजन के अपघटन से अम्ल या हाइड्रोजन आयन उत्पन्न होते हैं, और जबकि कुछ किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे कि दही में सुखद अम्लता होती है, कभी-कभी यह स्वाद भोजन में जीवाणु संदूषण की चेतावनी हो सकता है।
हाइड्रोजन आयन स्वाद कोशिका झिल्लियों में अम्ल-संवेदनशील चैनलों से बंधते हैं। जब चैनल सक्रिय होते हैं, तो वे तंत्रिकाओं को प्रभावित करते हैं। प्रारंभिक शोध ने खट्टे स्वाद को मुख्य रूप से हाइड्रोजन आयन उत्पादन को पोटेशियम चैनलों को अवरुद्ध करने के लिए जिम्मेदार ठहराया, लेकिन हाल के एक अध्ययन ने ऑक्सीजन संवेदनशील कटियन चैनल को खट्टे स्वाद के प्राथमिक ट्रांसड्यूसर के रूप में पहचाना।
कड़वे स्वाद की कलियाँ
स्वाद कलिकाएं इस तथ्य के लिए जिम्मेदार हैं कि आप कड़वा, खट्टा, नमकीन या मीठा भोजन कर सकते हैं। कड़वा स्वाद एसिड, रासायनिक यौगिकों जैसे सल्फोनामाइड्स, एल्कलॉइड, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, आयनित लवण, ग्लूटामेट के कारण होता है। कई एल्कलॉइड जो सामान्य रूप से जहरीले होते हैं, कड़वा स्वाद पैदा करते हैं और भीकुनैन, जो रिसेप्टर्स को बांधता है जो विशिष्ट प्रोटीन से बंधते हैं। उनकी सक्रियता एक संकेत झरना शुरू करती है जो कड़वाहट की अनुभूति पैदा करती है।
मनुष्यों में कड़वे स्वाद के 40-80 प्रकार के रिसेप्टर्स होते हैं जो विभिन्न पदार्थों का पता लगाते हैं, जिनमें सल्फोनामाइड्स जैसे सैकरीन, यूरिया और अल्कलॉइड शामिल हैं, जिनमें कुनैन और कैफीन शामिल हैं। वयस्कों की तुलना में बच्चों में अधिक स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं, और उम्र के साथ स्वाद रिसेप्टर्स की संख्या कम हो जाती है। इसके अलावा, बच्चे अक्सर सब्जियों को नापसंद करते हैं, जो पौधों द्वारा उन्हें खाने वाले जानवरों से बचाने के लिए कड़वे यौगिकों के उत्पादन के कारण हो सकता है। कड़वे यौगिकों के प्रति संवेदनशीलता कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स को कूटने वाले जीन पर भी निर्भर करती है। इन जीनों में भिन्नता कुछ लोगों को कुछ यौगिकों में कड़वाहट का पता लगाने से रोकती है।
कड़वाहट पॉलीफेनोल्स, फ्लेवोनोइड्स, आइसोफ्लेवोन्स, ग्लूकोसाइनोलेट्स और टेरपेन्स युक्त पदार्थों से जुड़ा स्वाद है। वे फलों और सब्जियों और कॉफी, बीयर, वाइन, चॉकलेट और चाय जैसे कई पौधों के खाद्य पदार्थों में मौजूद हैं। बहुत से लोग फलों और सब्जियों से बचते हैं, विशेष रूप से ब्रासिका समूह, जिसमें ब्रसेल्स स्प्राउट्स और ब्रोकोली शामिल हैं, क्योंकि वे कड़वाहट के कारण व्यक्त करते हैं। ब्रैसिका समूह ग्लूकोसाइनेट्स का उत्पादन करता है, रेड वाइन फिनोल का उत्पादन करता है, और खट्टे फल फ्लेवोनोइड का उत्पादन करते हैं। शिकारियों के खिलाफ बचाव के रूप में पौधे कड़वाहट का उपयोग करते हैं। कड़वा स्वाद इंसानों के लिए एक चेतावनी है। इन पदार्थों की छोटी खुराक से पुरानी बीमारी से लड़ने में स्वास्थ्य लाभ हो सकता है, लेकिन बड़ी मात्रा में ये जहरीले होते हैं।
नमकीन स्वाद रिसेप्टर्स
लोग अक्सर लवणता को तरसते हैं,क्योंकि सोडियम आयन कई शारीरिक क्रियाओं के लिए आवश्यक होते हैं। भोजन में लवणता मुख्य रूप से सोडियम क्लोराइड (सामान्य नमक) से उत्पन्न होती है। एक सुखद नमकीन स्वाद तब होता है जब सोडियम आयन स्वाद कोशिकाओं की सतह पर सोडियम चैनल में प्रवेश करते हैं और कैल्शियम प्रवाह के माध्यम से तंत्रिका आवेगों को मध्यस्थ करते हैं। एल्डोस्टेरोन नामक हार्मोन सोडियम की कमी होने पर स्वाद कोशिकाओं पर सोडियम चैनलों की संख्या को बढ़ा देता है। स्वाद कोशिकाओं पर सोडियम चैनल रासायनिक एमिलोराइड के प्रति भी संवेदनशील होते हैं और नसों और मांसपेशियों पर सोडियम चैनलों से भिन्न होते हैं।
मीठे व्यंजन
मीठे स्वाद के लिए शरीर की लालसा मीठे खाद्य पदार्थों की त्वरित ऊर्जा को बढ़ावा देने की क्षमता के कारण हो सकती है। भोजन में मीठे स्वाद में मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं, जो सुक्रोज या चीनी में पाए जाते हैं। हालाँकि, मीठा स्वाद गैर-कार्बोहाइड्रेट जैसे एस्पार्टेम, सैकरीन और कुछ प्रोटीन से भी आ सकता है। मीठे पदार्थ, जैसे कड़वे पदार्थ, प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर्स से बंधते हैं, जिसके परिणामस्वरूप तंत्रिका अंत की सक्रियता होती है।
अम्लीय कार्बोक्जिलिक एसिड
खट्टा स्वाद कार्बोक्जिलिक एसिड नामक एसिड के कारण होता है। वे फलों, सिरका, डेयरी उत्पादों और प्रसंस्कृत मांस जैसे खाद्य पदार्थों में खट्टे स्वाद का कारण बनते हैं। वे सेब में पाए जाने वाले मैलिक एसिड से लेकर नारियल में पाए जाने वाले फैटी एसिड लॉरिक एसिड तक होते हैं। एसिड का कार्य भोजन के स्वाद में सुधार करना और उसके पीएच स्तर को कम करना है, जो किसी भी माइक्रोबियल विकास को रोकता है।
एसिड भी विशेष रूप से मांस और मछली के लिए कठोर के रूप में कार्य करता है। प्रारंभ में, वैज्ञानिकों ने हाइड्रोजन आयनों और आयनों में समाधान में एसिड के पृथक्करण के लिए खट्टे स्वाद को जिम्मेदार ठहराया, और स्वाद की संवेदना के लिए केवल हाइड्रोजन की सनसनी जिम्मेदार थी। हालांकि, यह अम्लता की विभिन्न तीव्रता की व्याख्या नहीं कर सका। वे अन्य चर से संबंधित हो सकते हैं जैसे कि एसिड की आणविक संरचना में कार्बोक्सिल समूहों की संख्या।
प्रकृति में कई ऐसे पदार्थ होते हैं जो स्वाद संवेदना को प्रभावित करते हैं। चार मूल स्वाद हैं जिन्हें मानव जीभ द्वारा माना जा सकता है। ये हैं कड़वाहट, अम्लता, लवणता और मिठास। एक लोकप्रिय मिथक जिसे अब खारिज कर दिया गया है, वह यह है कि जीभ के विभिन्न क्षेत्र अलग-अलग स्वादों की धारणा में शामिल होते हैं। वास्तव में, सभी स्वाद कलिकाएँ सभी स्वादों को समझ सकती हैं, और स्वाद कलिकाएँ जीभ, साथ ही गालों और ऊपरी अन्नप्रणाली में पाई जाती हैं।
खट्टे स्वाद के लिए दहलीज पदार्थ
खट्टे खाद्य पदार्थों के उदाहरणों में नींबू, खराब दूध, संतरा, अंगूर आदि शामिल हैं। थ्रेशोल्ड पदार्थों का उपयोग करके स्वाद को मापा और निर्धारित किया जाता है। खट्टे स्वाद को तनु हाइड्रोक्लोरिक एसिड कड़वाहट की अम्लता सीमा से मापा जाता है, जो 1 है। इसलिए, टार्टरिक एसिड का अम्लता स्कोर 0.7, साइट्रिक एसिड 0.46 है, और कार्बोनिक एसिड 0.06 हाइड्रोक्लोरिक एसिड की दहलीज की तुलना में है।
खट्टे स्वाद वाले पदार्थ को कैसे माना जाता है? उत्तर समझने में थोड़ा कठिन लगता है: अम्लता एकाग्रता से निर्धारित होती हैआयनिक हाइड्रोजन चैनलों में हाइड्रोनियम आयन। इसका क्या मतलब है? हाइड्रोनियम आयन पानी और एसिड से बनते हैं। परिणामी हाइड्रोजन आयन अमाइलोराइड चैनलों में प्रवेश करते हैं, जिससे अम्लता का पता लगाया जा सकता है। इन खट्टे स्वाद का पता लगाने के तंत्र के अलावा, अन्य तंत्र भी हैं, जैसे CO2 का बाइकार्बोनेट आयनों में रूपांतरण, कमजोर एसिड स्थानांतरण को सुविधाजनक बनाना।
पदार्थ जिनका स्वाद खट्टा होता है
खट्टे स्वाद की बात करें तो अक्सर लोग नींबू के बारे में सोचते हैं, बस यही सोचकर थोड़ी सी लार टपकने लगती है। खट्टे स्वाद वाले पदार्थों का रासायनिक नाम क्या है? यहां कुछ उदाहरण दिए गए हैं:
- सिरका में एसिटिक एसिड;
- खट्टे फलों में साइट्रिक एसिड;
- डेयरी उत्पादों में लैक्टिक एसिड;
- अंगूर और वाइन में टार्टरिक एसिड।
यह सब एकाग्रता पर निर्भर करता है, और मजबूत एसिड शरीर के लिए घातक हो सकता है। जिस भोजन में हम एक स्वीकार्य स्तर की एकाग्रता रखते हैं, उदाहरण के लिए, पालक, शर्बत, कुछ फलों और जामुनों में ऑक्सालिक एसिड जैसे खट्टे-स्वाद वाले पदार्थ होते हैं। सबसे आम साइट्रिक एसिड है, जो खट्टे फलों के साथ-साथ स्ट्रॉबेरी, रसभरी और आंवले में पाया जाता है। लैक्टिक एसिड लैक्टिक एसिड किण्वन का परिणाम है। अधिक अम्लीय गुण मैलिक एसिड होते हैं, जो सेब, चेरी, क्विन और जुनून फल के खट्टे नोट को निर्धारित करता है। शराब में क्रिस्टल की उपस्थिति होती है। इसे तलछट में बैरल के नीचे या शराब की बोतल के अंदर देखा जा सकता है।प्लग.
और किन पदार्थों का स्वाद खट्टा होता है? ये कार्बोनिक और फॉस्फोरिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड जैसे अकार्बनिक यौगिक हैं, जो कार्बोनेटेड शीतल पेय को खट्टा स्वाद देते हैं। मनुष्यों और सभी जानवरों के पेट में हाइड्रोक्लोरिक एसिड होता है, चींटियां फॉर्मिक एसिड का उत्पादन करती हैं। खट्टे स्वाद वाले पदार्थ प्रकृति में बहुत सामान्य होते हैं और न केवल भोजन में, बल्कि स्वयं जीवित जीवों में भी पाए जाते हैं।
