भोजन सामान्य रूप से मानव स्वास्थ्य, गतिविधि और जीवन की गुणवत्ता के मुख्य घटकों में से एक है। लेकिन, इन सभी घटकों को महसूस करने के लिए, शरीर को कुछ पदार्थों के साथ सही अनुपात और मात्रा में समय पर आपूर्ति करना आवश्यक है। पोषण शरीर विज्ञान किसी व्यक्ति के आहार की संरचना का अध्ययन करता है: इष्टतम कामकाज के लिए उसे कितना प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज चाहिए। साथ ही, विज्ञान की यह शाखा खाने के तरीके और समय, इसकी मात्रा और भौतिक गुणों पर केंद्रित है।
कार्बोहाइड्रेट
मानव पोषण का शरीर विज्ञान ऊर्जा चयापचय में कार्बोहाइड्रेट को एक प्रमुख भूमिका प्रदान करता है। उनके लिए धन्यवाद, व्यक्ति को मानसिक गतिविधि सहित, जल्दी से शक्ति और ऊर्जा की आपूर्ति प्राप्त होती है। कार्बोहाइड्रेट कई अन्य महत्वपूर्ण कार्य करते हैं:
- प्लास्टिक (शामिल)विभिन्न अंगों के ऊतकों में);
- नियामक (वसा ऑक्सीकरण की प्रतिक्रिया में, कीटोन्स को जमा होने की अनुमति नहीं है);
- टोनिंग (तंत्रिका तंत्र में प्रक्रियाओं को सक्रिय करें);
- विषहरण (हानिकारक रसायनों को हटा दें)।
हाइड्रोजन और ऑक्सीजन परमाणुओं के अनुपात की रासायनिक संरचना पानी के अणुओं के समान है।
खाद्य पदार्थों में तीन प्रकार के कार्बोहाइड्रेट पाए जाते हैं:
- मोनोसैकराइड यौगिक (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज द्वारा प्रतिनिधित्व);
- ऑलिगोसेकेराइड यौगिक (सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज द्वारा प्रतिनिधित्व);
- पॉलीसेकेराइड यौगिक (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर और पेक्टिन द्वारा प्रतिनिधित्व)।
कार्बोहाइड्रेट स्रोत मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थ हैं: फल, सब्जियां, अनाज, आदि।
वसा
फिजियोलॉजी और खाद्य स्वच्छता के मूल सिद्धांतों में मुख्य खाद्य घटकों के रूप में वसा पर एक खंड होता है, क्योंकि उनका ऊर्जा मूल्य प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से दोगुना होता है। लिपिड कोशिकाओं की संरचना का हिस्सा होते हैं और निर्माण प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।
केवल वसा की उपस्थिति में विटामिन ए, डी और ई का विघटन और आत्मसात होता है। लिपिड यौगिकों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ मौजूद होते हैं: टोकोफेरोल, लेसिथिन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, स्टेरोल। भोजन के स्वाद में सुधार और उसके पोषण मूल्य में वृद्धि वसा के अतिरिक्त होने के कारण संभव है।
भोजन में वसा अनिवार्य रूप से ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर यौगिक होते हैं। उत्तरार्द्ध को दो उपसमूहों में विभाजित किया गया है: संतृप्त और असंतृप्त। पोषण का शरीर विज्ञानपॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के लिए महान जैविक महत्व प्रदान करता है, उन्हें विटामिन के बराबर करता है।
पशु खाद्य पदार्थों में लिपिड संतृप्त फैटी एसिड (सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का बच्चा, आदि) द्वारा दर्शाए जाते हैं, पौधों के खाद्य पदार्थों में वे असंतृप्त (तेल, नट, बीज) होते हैं।
प्रोटीन
पोषक तत्व शरीर विज्ञान के मूल तत्व प्रोटीन को जीवन के लिए एक आवश्यक शर्त के रूप में नामित करते हैं। मानव शरीर में सभी कोशिकाओं और ऊतकों का निर्माण उन्हीं से होता है। प्रोटीन के कार्य विविध हैं: प्लास्टिक, उत्प्रेरक, प्रजनन, सुरक्षात्मक, एंटीटॉक्सिक, परिवहन और अन्य।
रासायनिक संरचना से, प्रोटीन जटिल नाइट्रोजनयुक्त बहुलक होते हैं जिनमें अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें से 25 प्रकार भोजन में पाए जाते हैं। उनमें से अधिकांश शरीर (आवश्यक) द्वारा पुनरुत्पादित होते हैं, कुछ विशेष रूप से भोजन (आवश्यक) के साथ आते हैं।
स्वच्छता और पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान प्रोटीन खाद्य पदार्थों के महत्व को ध्यान में रखते हैं, विशेष रूप से वे जिनमें संतुलित अमीनो एसिड संरचना के साथ पूर्ण प्रोटीन होते हैं। इस संबंध में सबसे उपयुक्त पशु उत्पाद (मांस, अंडे, दूध) हैं। आवश्यक अमीनो एसिड (सोया, एक प्रकार का अनाज, बीन्स, चोकर, आदि) के परिसर में पादप प्रोटीन की सबसे अधिक कमी होती है।
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
पोषक शरीर विज्ञान के मूल तत्व मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पदार्थ मानते हैं, विभिन्न स्तरों पर चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। ये पदार्थ हड्डियों के निर्माण के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं जिन्हें कैल्शियम और फास्फोरस की आवश्यकता होती है।
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के लिएशामिल करें:
- कैल्शियम (दूध, पनीर, पनीर);
- फास्फोरस (मछली, मांस, ब्रेड, पनीर, बीन्स, अनाज);
- मैग्नीशियम (रोटी, अनाज, बीन्स, नट्स);
- सोडियम (टेबल सॉल्ट);
- पोटेशियम (आलू, सेब, बीन्स, मटर);
- क्लोरीन (रोटी, नमक);
- सल्फर (मांस, मछली, अंडे)।
मैक्रोन्यूट्रिएंट की कमी से अंगों और प्रणालियों के विभिन्न रोग होते हैं, मुख्य रूप से हड्डियों और रक्त वाहिकाओं को नुकसान होता है।
सूक्ष्म पोषक तत्व
सूक्ष्म तत्व कई विशिष्ट कार्य करते हैं, पूरे शरीर और उसके व्यक्तिगत अंगों के इष्टतम कामकाज को सुनिश्चित करते हैं।
ट्रेस तत्वों के समूह में शामिल हैं:
- लोहा (पशु जिगर, एक प्रकार का अनाज);
- जस्ता (जिगर, फलियां);
- आयोडीन (समुद्री शैवाल, कॉड लिवर, समुद्री मछली);
- फ्लोरीन (समुद्री मछली, पानी, चाय)।
स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों की पर्याप्त मात्रा के साथ पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान आहार के संगठन पर केंद्रित है।
विटामिन
पाठ्यपुस्तक में “जीव विज्ञान। पोषण का शरीर विज्ञान”(ग्रेड 7) विटामिन के बारे में जानकारी कई वर्गों में प्रस्तुत की गई है। शरीर के जीवन के लिए उनकी भूमिका को कम करना मुश्किल है। ये सक्रिय पदार्थ एंजाइम और हार्मोन में मौजूद होते हैं, चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, अंगों और प्रणालियों के काम में सुसंगतता सुनिश्चित करते हैं।
विटामिन शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन से प्राप्त करना महत्वपूर्ण है। कमी से रोग प्रकट होते हैं, थकान बढ़ जाती है, प्रदर्शन में कमी आती है औरप्रतिरक्षा।
संतुलित आहार में निम्नलिखित विटामिन होने चाहिए:
- ए - स्वस्थ और युवा त्वचा, दृश्य तीक्ष्णता, प्रतिरक्षा (स्रोत: गाजर, अंडे, दूध, हेरिंग, यकृत) का समर्थन करता है;
- B1 - मांसपेशियों और तंत्रिका तंतुओं के कामकाज को सुनिश्चित करता है, ऊर्जा उत्पादन (स्रोत: चावल, मांस, फलियां, नट्स);
- B2 - विकास और ऊर्जा चयापचय को सक्रिय करता है (स्रोत: अंडे की जर्दी, मुर्गी पालन, मछली, खमीर);
- B6 - कार्बोहाइड्रेट और वसा को पचाने में मदद करता है, एंजाइमी प्रतिक्रियाओं का समर्थन करता है (स्रोत: आलू, मछली, मांस, अनाज की रोटी, सब्जियां);
- B12 - एनीमिया, तंत्रिका तंत्र के विकारों को रोकता है (स्रोत: समुद्री भोजन, दूध, मांस, अंडे);
- सी - प्रतिरक्षा, स्वस्थ दांत, त्वचा और हड्डियों का समर्थन करता है (स्रोत: संतरे, नींबू, काले करंट, गुलाब कूल्हों, मीठी मिर्च);
- D - कैल्शियम अवशोषण, दांतों और नाखूनों की वृद्धि को बढ़ावा देता है (स्रोत: वसायुक्त मछली, डेयरी उत्पाद);
- E - सेलुलर स्तर पर शरीर को ऑक्सीकरण से बचाता है, त्वचा के उत्थान को बढ़ावा देता है (स्रोत: मांस, वनस्पति मूल के तेल, अनाज उत्पाद)।
पोषण के शरीर विज्ञान में विशेष परिसरों के रूप में विटामिन का सेवन शामिल है, जिसे किसी व्यक्ति की उम्र और जीवन शैली को ध्यान में रखते हुए विकसित किया जाता है।
खाद्य स्वच्छता
उत्पादों की सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना को ध्यान में रखते हुए, पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान - स्वच्छता और खाद्य स्वच्छता। इसके सिद्धांतों को रूप में व्यक्त किया जा सकता हैनिम्नलिखित नियम:
- आहार यथासंभव विविध होना चाहिए।
- आटा, अनाज या आलू से बनी चीजें दिन में कई बार खाएं।
- नियमित शारीरिक गतिविधि वांछनीय है।
- हर दिन ताजे फल और सब्जियां खाएं।
- भोजन के साथ वसा के निरंतर लेखांकन की आवश्यकता होती है, पशु को एक सब्जी के साथ बदलना वांछनीय है।
- रिफाइंड चीनी सीमित करें।
- व्यंजनों में नमक मिलाने का दुरुपयोग न करें।
खाना पकाने से उत्पादों के उपयोगी गुणों की सुरक्षा और अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित होना चाहिए (बेहतर खाना बनाना, जिसमें स्टीमिंग, बेकिंग, माइक्रोवेव कुकिंग शामिल है)।
इन सरल नियमों का पालन करने से भोजन की गुणवत्ता में सुधार होगा।
खाद्य उत्पादन
पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान द्वारा निपटाया गया एक और महत्वपूर्ण मुद्दा खाद्य उत्पादन तकनीक है। आदर्श रूप से, औद्योगिक परिस्थितियों को इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि कच्चे माल के आधार का पोषण मूल्य बढ़ जाए। उत्पाद की अंतिम उपयोगिता न केवल पोषक तत्वों की सामग्री से निर्धारित की जाएगी, बल्कि यह भी कि शरीर द्वारा उन्हें किस हद तक अवशोषित किया जा सकता है। यह समस्या पाचन और कई अन्य शारीरिक प्रक्रियाओं से जुड़ी है।
सभी कठिनाइयों के बावजूद, यह विश्वसनीय रूप से स्थापित है कि उच्च गुणवत्ता वाले भोजन को अप्राकृतिक और बासी कच्चे माल की तुलना में बहुत बेहतर अवशोषित किया जाता है। कैसेभोजन जितना स्वादिष्ट और स्वादिष्ट होगा, वह शरीर के लिए उतना ही उपयोगी होगा। खाद्य उत्पादन प्रक्रिया में इस तथ्य को ध्यान में रखा जाना चाहिए।
स्वच्छता की मूल बातें
प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों की सामग्री को सूक्ष्म जीव विज्ञान, पोषण शरीर विज्ञान द्वारा माना जाता है। स्वच्छता भोजन की तैयारी और उपयोग में व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के विकास पर केंद्रित है। वे उत्पादों के संदूषण, उनमें रोगजनकों की शुरूआत, खाद्य विषाक्तता और कई बीमारियों को भड़काने से रोकते हैं।
खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन तैयार करने की स्वच्छता की स्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाता है। कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता का उच्च स्तर उपभोक्ताओं के साथ बातचीत की संस्कृति को प्रभावित करता है।
व्यक्तिगत स्वच्छता प्रक्रियाओं के नियम हाथों की स्थिति, मौखिक गुहा, चौग़ा, संगठन की शासन स्थितियों, कर्मचारियों की नियमित चिकित्सा परीक्षाओं के लिए कुछ आवश्यकताओं के लिए प्रदान करते हैं।
खाते समय प्रत्येक व्यक्ति की व्यक्तिगत स्वच्छता का अर्थ है हाथों को अच्छी तरह से धोना, और यदि आवश्यक हो, तो पूरे शरीर की, साफ कपड़े, अलग-अलग व्यंजन का उपयोग करना। संक्रामक रोगों की उपस्थिति में, अन्य व्यक्तियों के साथ संपर्क सीमित होना चाहिए।
पौष्टिक शरीर विज्ञान एक वैज्ञानिक अनुशासन के रूप में
विषय "पोषण का शरीर विज्ञान" माध्यमिक विद्यालयों में संक्षिप्त रूप से पढ़ाया जाता है, विस्तारित - व्यावसायिक शिक्षण संस्थानों में। इसमें पोषण, पर्यावरण और पोषण की चिकित्सा विशेषताओं से संबंधित शारीरिक प्रणालियों का अध्ययन शामिल है।लोग, पाचन की मूल बातें। कक्षाओं का एक महत्वपूर्ण हिस्सा उत्पादों की तैयारी, प्रसंस्करण और भंडारण में पोषक तत्वों, आहार के सिद्धांतों, स्वच्छता और स्वच्छता के अध्ययन के लिए समर्पित है। वस्तु विज्ञान की मूल बातों के साथ पोषण का शरीर विज्ञान समस्या के आर्थिक घटक को कवर करने वाला अंतिम विषयगत खंड है।
