रूसी भाषा की शब्दावली में ऐसे कई शब्द हैं जो प्राच्य भाषाओं से आए हैं। उन्हीं में से एक हैं खानुमा। इस शब्द का क्या मतलब है? इस मुद्दे को समझने लायक है, खासकर जब से इस शब्द के एक नहीं, बल्कि दो अर्थ हैं।
खनुमा: शब्द का क्या अर्थ है?
XIX सदी के मध्य में। नाटककार अवकसेंटी त्सगारेली के हास्य नाटक जॉर्जिया में बहुत लोकप्रिय थे। उनमें से सबसे प्रसिद्ध एक साधन संपन्न मैचमेकर के बारे में वाडेविल कॉमेडी है - "खनुमा", जिसका पहली बार 1882 में मंचन किया गया था। बाद में, नाटक का अर्मेनियाई और रूसी में अनुवाद किया गया था, और न केवल जॉर्जिया में, बल्कि एक से अधिक बार फिल्माया गया था। रूसी सोवियत समाजवादी गणराज्य। वूडविल की प्रसिद्धि और उस पर आधारित कई फिल्मों के लिए धन्यवाद, मुख्य पात्र, खानुमा का नाम, कई लोगों के लिए "मैचमेकर" शब्द का पर्याय बन गया है।
इस शब्द का अर्थ कुछ और है। खानुमा, या खानुम, उज़्बेक व्यंजनों का एक बहुत ही स्वादिष्ट, पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन है।
ए त्सगरेली का नाटक "खनुमा": प्लॉट
“खानुमा” (इसका क्या अर्थ है) शब्द से निपटने के बाद, यह उसी नाम के नाटक के बारे में और फिर पकवान के बारे में और जानने लायक है।
सागरेली के वाडेविल की साजिश के केंद्र में एक पुराने जॉर्जियाई राजकुमार का प्रयास है जिसने अपना सारा भाग्य बर्बाद कर दिया हैपेंटियाशविली ने दहेज के धनी लड़की से शादी करके खुद को बर्बाद होने से बचाया। एक उपयुक्त उम्मीदवार खोजने के लिए, राजकुमार मैचमेकर खानम को काम पर रखता है। वह पेंटियाशविली को बूढ़ी नौकरानी गुलिको का प्रस्ताव देती है, जो अपनी बदसूरत उपस्थिति और उन्नत उम्र के बावजूद, एक अच्छा दहेज रखती है।
हालाँकि, दियासलाई बनाने वाली काबातो इस मामले में हस्तक्षेप करती है - वह राजकुमार की शादी व्यापारी की युवा और सुंदर बेटी से करना चाहती है। पेंटियाशविली के कबाटो से मंगेतर दुल्हन को पसंद करने के बाद, खानम काम से बाहर रहता है। इसका मतलब दियासलाई बनाने वाले के रूप में उनके लिए शर्म की बात है।
लेकिन किस्मत उसे अच्छा काम करने का मौका देती है। यह पता चला है कि पेंटियाशविली का युवा और बहुत योग्य भतीजा, कोटे, लंबे समय से व्यापारी की खूबसूरत बेटी से प्यार करता है। लड़की भी उसकी दीवानी है। साथ ही, न तो लड़के के प्रेमी और न ही उसके पिता को अपने कुलीन मूल के बारे में पता है, यह मानते हुए कि वह एक साधारण शिक्षक है।
नौकरों की बात मान कर खानुमा राजकुमार के आगमन के समय एक व्यापारी की पुत्री होने का ढोंग करता है, अभद्रता और अवज्ञा करता है। "दुल्हन" को देखकर, पेंटीशविली ने शादी करने से इंकार कर दिया। बाद में, दियासलाई बनाने वाले की साज़िशों के लिए धन्यवाद, वह व्यापारी की असली बेटी को देखता है, जिसे खानुमा गुलिको के रूप में छोड़ देता है। उसके प्यार में पड़ने के बाद, राजकुमार उससे शादी करने का सपना देखता है और खुशी-खुशी एक शादी के अनुबंध पर हस्ताक्षर करता है।
इस सब बहाने के बारे में कुछ भी नहीं जानते हुए, व्यापारी, यह जानकर कि पेंटियाशविली ने अपनी बेटी को छोड़ दिया था, अपने सभी बिलों को एकत्र किया और अब उन पर भुगतान की मांग करना चाहता है, जिससे राजकुमार को बर्बाद कर दिया। एक निराशाजनक स्थिति में फंस गया, बूढ़ा आदमी आत्महत्या करने का फैसला करता है। हालांकि, कोटे "खुद का बलिदान" करता है और अपने चाचा के बजाय एक व्यापारी की बेटी से शादी करने के लिए सहमत होता है, क्योंकि वह भी एक रियासत हैदयालु।
शादी के दौरान सच्चाई सामने आ जाती है, लेकिन शर्म और बर्बादी से बचने वाले राजकुमार को अभी भी 55 वर्षीय गुलिको से शादी करनी है।
जॉर्जियाई रूपांतर
सागरेली के वाडेविल की असाधारण लोकप्रियता ने इस तथ्य को जन्म दिया कि जॉर्जिया में सिनेमा के विकास के साथ यह 1924 में (1926 में अन्य स्रोतों के अनुसार) फिल्माए जाने वाले पहले लोगों में से एक था। 70 मिनट के इस मूक टेप ने मूल कार्य के कथानक को लगभग पूरी तरह से दोहराया, केवल इस अंतर के साथ कि पात्रों के बजाय, जॉर्जियाई उद्घोषक ने पाठ पढ़ा।
नाटक "खानुमा" पर आधारित एक पूर्ण श्वेत-श्याम फिल्म 1948 में त्बिलिसी में फिल्माई गई थी
तस्वीर का नाम "कीटो और कोटे" था और यह मूल तस्वीर से कुछ अलग थी। विशेष रूप से व्यापारी की बेटी का नाम सोना नहीं, बल्कि कीटो था। साथ ही फिल्म रूपांतरण में और भी गाने और लोकनृत्य जोड़े गए, जिससे तस्वीर को ही फायदा हुआ। यह ध्यान देने योग्य है कि टेप को दो संस्करणों में फिल्माया गया था: जॉर्जियाई और रूसी में।
जॉर्जी टोवस्टोनोगोव द्वारा नाटक का पुनर्विक्रय
"खनुमा" की लोकप्रियता और इसके दो रूपांतरों ने सोवियत थिएटर निर्देशक जॉर्जी टोस्टोनोगोव को RUSSR में मंचन के लिए इस काम को अनुकूलित करने के विचार के लिए प्रेरित किया। बोरिस रैट्सर और व्लादिमीर कोन्स्टेंटिनोव के सहयोग से, वाडेविल पाठ का आधुनिकीकरण किया गया और ग्रिगोरी ओरबेलियानी द्वारा शानदार छंदों और जिया कांचेली द्वारा संगीत के साथ पूरक किया गया।
इस रूप में, 1972 के अंत में बोल्शोई थिएटर में "खानुमा" का मंचन किया गया था। इस प्रदर्शन की आश्चर्यजनक सफलता ने इस तथ्य में योगदान दिया कि 6 साल बाद इसे फिल्माया गया।इसका टीवी संस्करण उन्हीं कलाकारों की विशेषता है। इस तरह दो एपिसोड की कॉमेडी "खनुमा" दिखाई दी, जिसे आज भी दर्शकों का प्यार मिलता है।
उज़्बेक व्यंजन खानुम (खानुमा)
यह व्यंजन न केवल उज़्बेकिस्तान में, बल्कि चीन सहित विदेशों में भी बहुत आम है।
वे उसे अलग तरह से कहते हैं: खानम, खानम, खानों, हुनन, खानिम और हुनान। वास्तव में, पकवान बनाने की विधि और बनाने में मंटी जैसा दिखता है। इसके अलावा, यह एक ही सिद्धांत के अनुसार भी तैयार किया जाता है - एक जोड़े के लिए। हालांकि, खानम मंटी से अलग है, क्योंकि यह विभिन्न प्रकार के भरावन के साथ अखमीरी आटे से बना स्टीम रोल है। कभी-कभी इस व्यंजन को आलसी स्टीम्ड मंटा कहा जाता है, लेकिन फिर भी उन्हें एक अलग व्यंजन के रूप में पहचाना जाता है।
हर शहर में इस व्यंजन को पकाने की अपनी परंपरा है। तो, परंपरागत रूप से, मटन, आलू और मसालों का उपयोग खनुमा के लिए भरने के रूप में किया जाता है। हालांकि, ताशकंद में, उपरोक्त सभी के अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस में गाजर जोड़ने का रिवाज है, क्योंकि यह न केवल स्वाद में विविधता लाता है, बल्कि खाना पकाने के दौरान आटे को थोड़ा रंग भी देता है।
नुस्खा
इसे बनाना बहुत आसान है बल्कि संतोषजनक और, सबसे महत्वपूर्ण, बहुत स्वस्थ व्यंजन।
सबसे पहले आपको आटा गूंथने की जरूरत है, जैसे पकौड़ी या पकौड़ी (उबला या छना हुआ पानी, अंडे, आटा, नमक और मसाले)। यह मत भूलो कि द्रव्यमान को थोड़ा (आधे घंटे से एक घंटे तक) क्लिंग फिल्म में लपेटा जाना चाहिए या एक साफ रसोई तौलिया के साथ कवर किया जाना चाहिए। इतना समय बीत जाने के बाद, आटा गूंथना चाहिए औरआटे के बोर्ड पर पतला बेल लें। पकौड़ी और पकौड़ी के मामले में, सिद्धांत काम करता है: आटा जितना पतला होगा, तैयार पकवान उतना ही स्वादिष्ट होगा।
खानम के लिए भरने का विकल्प पाक वरीयताओं के साथ-साथ एक विशेष परिचारिका की वित्तीय क्षमताओं का मामला है। विभिन्न सब्जियों के साथ मांस के पारंपरिक संयोजन के अलावा, आप एक शाकाहारी भरावन बना सकते हैं या प्याज और मशरूम के साथ स्टू गोभी के सामान्य संयोजन का उपयोग कर सकते हैं। वैसे, खानम को बिना भरे ही पकाया जा सकता है, ऐसे में आटे को बेलने से पहले, आपको खट्टा क्रीम की एक मोटी परत के साथ इसे अंदर से चिकना करना होगा।
जब भरने का चयन किया जाता है और समान रूप से आटे की बेली हुई परत पर फैला दिया जाता है, तो इसे सावधानी से एक रोल में रोल करना चाहिए, जिससे एक सर्कल बन जाए।
खानम को हमेशा स्टीम किया जाता है, जिसकी बदौलत इसमें ढेर सारे उपयोगी पदार्थ और विटामिन संरक्षित रहते हैं। रसोई में कई गृहिणियों के पास मंटी और खानम पकाने के लिए एक विशेष उपकरण होता है - यह एक मंटिश्निट्स या एक डबल बॉयलर है, जिसमें पकवान को घंटे या एक घंटे (भरने के आधार पर) पकाया जाना चाहिए। यदि खेत पर ऐसी कोई इकाई नहीं है, तो आप एक कोलंडर में एक सॉस पैन में रखकर खाना पका सकते हैं, जिसके नीचे पानी उबलता है, भाप बनता है। सुनिश्चित करें कि इसे ऊपर से ढक्कन से ढक दें।
खाना पकाने से पहले, मंटीशनित्सा, डबल बॉयलर या कोलंडर के नीचे तेल से चिकना किया जाना चाहिए (ताकि रोल चिपक न जाए), और खानुम के ऊपर पानी छिड़कें।
परोसने से तुरंत पहले, तैयार पकवान को टुकड़ों में काट दिया जाता है औरएक अर्धवृत्त में एक प्लेट पर इनायत से बिछाया जाता है, जिसके केंद्र में सॉस के साथ एक कटोरा रखा जाता है। वैसे, खानम को पारंपरिक रूप से खट्टा क्रीम सॉस या लहसुन के साथ घर का बना केचप के साथ परोसा जाता है।
अपने गैर-रूसी मूल के बावजूद, वर्षों से "खानुमा" शब्द न केवल रूसियों के लिए, बल्कि यूक्रेनियन और बेलारूसियों के लिए भी परिचित हो गया है। शायद, कुछ शताब्दियों में, इस नाम का एक व्यंजन स्लाव व्यंजनों का एक अभिन्न अंग बन जाएगा, जैसा कि पकौड़ी के साथ हुआ था।
