संवेदी भाषा क्या है? यह पांच इंद्रियों (दृष्टि, श्रवण, स्पर्श, स्वाद और गंध) का एक संयोजन है। उत्पादों का संगठनात्मक मूल्यांकन संवेदी अंगों के उपयोग पर आधारित है। उत्पादों के लिए, विशेष रूप से, स्वाद, बनावट, कसैलेपन और सुगंध के संयोजन का उपयोग किया जाता है। संवेदी मूल्यांकन गुणवत्ता नियंत्रण और अनुसंधान और विकास के लिए एक अमूल्य उपकरण है। संवेदी विधियों के उपयोग के लिए एक संपूर्ण विज्ञान है - यह ऑर्गेनोलेप्टिक है।
गुणवत्ता नियंत्रण मूल्यांकन का एक अनिवार्य घटक
ग्राहक उत्पाद की गुणवत्ता को अपनी इंद्रियों से समझते हैं, और इसके परिणामस्वरूप, किसी भी गुणवत्ता नियंत्रण मूल्यांकन का एक महत्वपूर्ण घटक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन होता है। किसी उत्पाद के सभी तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर विनिर्देश के भीतर हो सकते हैं, लेकिन यदि उत्पाद संवेदी अपेक्षाओं को पूरा नहीं करता है या किसी प्रतियोगी के साथ खराब प्रदर्शन करता है, तो उत्पाद की बिक्री और ब्रांड छवि गंभीर रूप से प्रभावित हो सकती है। संगठनात्मक तरीकेनए उत्पादों को विकसित करते समय संवेदी प्रोफाइल विकसित करने के लिए अनुसंधान और मूल्यांकन का भी उपयोग किया जा सकता है। संवेदी मूल्यांकन मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक श्रेणियों जैसे स्वाद, बनावट, गंध और रंग में किया जाता है।
ऑर्गनोलेप्टिक संकेतक क्या हैं?
निम्नलिखित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक प्रतिष्ठित हैं:
- स्वाद - उत्पादों के स्वाद प्रोफाइल का मूल्यांकन करता है।
- बनावट - उत्पादों की बनावट का मूल्यांकन किया जाता है।
- रंग - रंगों को आंका जाता है।
- गंध - उत्पादों का घ्राण मूल्यांकन।
संवेदी (ऑर्गनोलेप्टिक) विश्लेषण एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो उपभोक्ता उत्पादों के मूल्यांकन के उद्देश्य से मानव इंद्रियों (दृष्टि, गंध, स्वाद, स्पर्श और श्रवण) के उपयोग के लिए प्रयोगात्मक डिजाइन और सांख्यिकीय विश्लेषण के सिद्धांतों को लागू करता है।
भोजन के कार्बनिक गुण
भोजन और अन्य कारकों के जैविक गुणों का उपभोग और व्यावसायिक सफलता पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है। इसलिए, उनका ठीक से अध्ययन, परिभाषित और मूल्यांकन करना आवश्यक है। ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का वर्णन इस प्रकार किया गया है: गंध, स्वाद, रंग, बनावट, इत्यादि।
गुणात्मक और मात्रात्मक मूल्य के परिणाम आकर्षित करें। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि संवेदी प्रतिक्रिया जीभ और तालू पर स्वाद कलियों के उदाहरण के माध्यम से महसूस की जाने वाली रासायनिक संवेदनाओं के संयोजन के कारण होती है, अनिवार्य रूप से गैर-वाष्पशील अणु, और घ्राण के साथ बातचीत के माध्यम से प्राप्त गंध की अनुभूतिरिसेप्टर्स व्यापक रूप से नासिका मार्ग में और मुख्य रूप से वाष्पशील पदार्थों के कारण वितरित होते हैं।
स्वाद और बनावट का मूल्यांकन कैसे करें? जाहिर है, इन गुणों का मूल्यांकन विशेष रूप से तैयार परीक्षण पैनलों द्वारा स्वादों की पहचान और मूल्यांकन और कुछ उत्पादों की उपस्थिति के लिए किया जाता है। पैनलों को स्थापित करना और बनाए रखना मुश्किल है, और वर्तमान प्रवृत्ति गंध गैस क्रोमैटोग्राफी और संवेदी व्यवस्थित विशेषज्ञ विवरण के मामले में तकनीकों के साथ स्पर्श पैनलों को बदलने या कम से कम पूरक करने की है। सुगंध रसायन विज्ञान के आधुनिक तरीके सीमित हैं और तकनीकी रूप से बहुत उन्नत नहीं हैं। मूल्यांकन पैनल, जैसा कि हमने ऊपर कहा है, एक विशिष्ट विषय पर केंद्रित होना चाहिए।
स्वाद
जैसा कि ऊपर बताया गया है, स्वाद का बोध जीभ और तालू पर स्थित स्वाद कलिकाओं में होता है। पदार्थों में एक अनूठा स्वाद होता है: जो माना जाता है वह अक्सर एक या अधिक मूल स्वादों के कारण एक जटिल सनसनी होती है: खट्टा, नमकीन, मीठा और कड़वा। आप जिस उत्पाद का स्वाद चख रहे हैं वह खट्टा, नमकीन और मीठा है, सामान्य तौर पर, आप उत्पाद के रासायनिक कार्य या रासायनिक संरचना से संबंधित नियम निर्धारित कर सकते हैं।
नमक का स्वाद आमतौर पर अकार्बनिक लवण से आता है; मीठे स्वाद का अनुमान रासायनिक संरचना से लगाया जा सकता है; फ्लेवर एसिड एक कार्बनिक उत्पाद में परिभाषित कार्बोक्जिलिक कार्य हैं और अकार्बनिक एसिड की स्वाद विशेषता है।
कड़वा स्वाद सामान्य नियमों का पालन नहीं करता, औरकड़वे स्वाद अक्सर विभिन्न प्रकार की रासायनिक संरचनाओं में पाए जाते हैं। हालांकि, अमीनो एसिड और कम आणविक भार पेप्टाइड्स भविष्यवाणी के लिए काफी अच्छी तरह से प्रलेखित नियम हैं। एक जिज्ञासा के रूप में, हम ध्यान दें कि कम सांद्रता में कड़वा स्वाद खाद्य पदार्थों के स्वाद को उजागर करने या सुधारने का काम करता है, और कुछ मामलों में गुणवत्ता के संकेतक के रूप में।
गंध
ऑर्गेनोलेप्टिक क्या है? यह संवेदी विधियों का एक संग्रह है। खाद्य पदार्थों की गंध का बोध नासिका मार्ग में स्थित होता है। गंध का मूल्यांकन करने के लिए विभिन्न विधियों का उपयोग किया जाता है। गैस क्रोमैटोग्राफ और मास डिटेक्टरों का उपयोग करने वाले वाद्य तरीकों के अलावा, मैनुअल विधियों में यह जानना शामिल है कि प्राप्तकर्ता गंध को कैसे समझते हैं। स्वाद तीव्रता पर कम निर्भर है, गंध घ्राण रिसेप्टर्स के साथ बातचीत का एक कार्य है, और यह तीव्रता (एकाग्रता), तापमान और एक्सपोज़र के समय के आधार पर भिन्न हो सकता है, और कुछ मामलों में एडिटिव्स की उपस्थिति जो रिसेप्टर की संवेदनशीलता को बढ़ाती है (ग्लूटामेट, इनोसिनेट, गनीलेट, आदि)। डी।)।
प्रतिभागी का गंध परीक्षण उसकी नाक के माध्यम से ऊपर या नीचे वायु प्रवाह का कारण बन सकता है, यानी न केवल एक चूसने वाली गंध, बल्कि उड़ने वाली बूंदों की गंध भी मौखिक गुहा के माध्यम से प्राप्त की जा सकती है, या घ्राण रिसेप्टर्स तक पहुंचाई जा सकती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गंध के इस रूप का व्यापक रूप से शराब और पेय पदार्थों के स्वादों द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह तापमान और नम हवा को बढ़ाने के लिए समरूप बनाता है।परीक्षण सटीकता।
रंग
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में से एक रंग है। Organoleptic गुण सबसे आसानी से मानकीकृत मूल्यांकन हैं। तरल और ठोस विलयनों के रंग के निर्धारण के लिए और रंग के निर्धारण में विशेष स्पेक्ट्रोफोटोमीटर, अच्छी तरह से परिभाषित रंग तराजू उपलब्ध हैं। हालांकि, उन्हें उत्पादों के रंग का वर्णन करना चाहिए, क्योंकि ऐसी बारीकियां हैं जो केवल मानव आंख ही सक्षम है। तरल पदार्थ और ठोस हस्तक्षेप धारणा का प्रतिनिधित्व कर सकते हैं: पारदर्शिता, तरल पदार्थ में अस्पष्टता, कण आकार, चमक, ठोस की अस्पष्टता।
बनावट
संवेदी निर्णयों को "स्वीकृति" या "पसंद" के लिए बढ़ाया जा सकता है या विशेष शब्दावली में विशेष रूप से वर्णित किया जा सकता है। पैमाने का उपयोग सामान्य गुणवत्ता या विशिष्ट गुणवत्ता विशेषताओं का मूल्यांकन करने के लिए किया जा सकता है। तरल पदार्थों में पाउडर ठोस की बनावट और उपस्थिति एक साथ विभिन्न भौतिक गुणों का वर्णन करने का काम करती है। ठोस पदार्थों की बनावट कण आकार, उत्पाद हाइग्रोस्कोपिसिटी, पीस, प्लास्टिसिटी, आदि से प्रभावित होती है।
तरल पदार्थों में, "लुक" मुख्य रूप से उनके रियोलॉजिकल गुणों और एकरूपता के आधार पर बदलता है। मूल्यांकनकर्ता के अनुभव के आधार पर संगठनात्मक तरीके व्यक्तिपरक, संवेदी निर्णय हैं। उत्पाद की उपस्थिति, रंग, अखंडता, बनावट और स्वाद का न्याय करने के लिए टेस्टर्स उत्पादों को देख सकते हैं, चख सकते हैं, चबा सकते हैं या अन्यथा स्वाद ले सकते हैं।
ऑर्गनोलेप्टिक विधि: ऑर्गेनोलेप्टिक्स
अधिकांश बड़ी उपभोक्ता वस्तुओं की कंपनियों के पास संवेदी विश्लेषण के लिए समर्पित विभाग हैं। ये निर्णय अक्सर विभिन्न उत्पाद श्रेणियों जैसे डेयरी उत्पाद, समुद्री भोजन (ताजा, जमे हुए, ठंडा या पका हुआ) आदि के परीक्षण के लिए लागू होते हैं। निर्णय के विभिन्न तरीकों की वांछनीय और अवांछनीय विशेषताओं का पता लगाया गया है।
ऑर्गेनोलेप्टिक्स में मानी जाने वाली विधियाँ वे विधियाँ हैं जो प्राथमिक माप उपकरण के रूप में इंद्रियों का उपयोग करती हैं। इसलिए, वे भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विधियों के विपरीत विश्लेषण के संवेदी तरीके हैं। इसके अलावा, यह ध्यान देने योग्य है कि यह न केवल एक स्वाद है, जो एक निश्चित उत्पाद का स्वाद परीक्षण है। विश्लेषण में विभिन्न अंग शामिल हो सकते हैं।
ऑर्गनोलेप्टिक्स एक विज्ञान है जो व्यक्ति की प्राकृतिक संवेदनाओं पर आधारित है। पाक कला में, इन विधियों का उपयोग स्वाभाविक रूप से तैयार पकवान की गुणवत्ता और विभिन्न प्रकार के पाक उत्पादों जैसे मानदंडों का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है। स्वाद, रंग, बनावट और गंध जैसे मानदंड को ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक कहा जाता है, जिसकी मदद से उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन किया जाता है।
