मारिया सेल्यानिना एक विश्व स्तरीय हलवाई है। रूस से होने के कारण, उसने अपने उदाहरण से साबित कर दिया कि कुछ भी असंभव नहीं है यदि आप जो करते हैं उसके बारे में पूरी लगन हो।
उसके गठन के सभी चरणों, सीखने की कठिनाइयों और पहली सफलताओं को उसकी लाइव पत्रिका से विस्तार से पाया जा सकता है, लेकिन इस लेख में हम सब कुछ संक्षेप में बताएंगे और निश्चित रूप से, शेफ से एक नुस्खा देंगे।
कैसे, कहाँ?
मारिया हमेशा से खाना बनाना पसंद करती थी, लेकिन खाना बनाने की प्रक्रिया को शौक से ज्यादा कुछ नहीं समझती थी। हां, उसने आसानी से नए व्यंजनों में महारत हासिल कर ली, सफल समायोजन कर लिया, मेहमानों के लिए टेबल सेट कर दी, लेकिन जब पूछा गया कि अपना खुद का प्रतिष्ठान क्यों नहीं खोला गया, तो उसने एक हैरान मुस्कान के साथ प्रतिक्रिया व्यक्त की। इसके अलावा, शैक्षणिक शिक्षा ने विकास के लिए पूरी तरह से अलग क्षितिज खोले। हालांकि, किस्मत कुछ और ही तय हुई।
मारिया बार्सिलोना चली गई, शादी कर ली और अपने पति के साथ खोला एक व्यवसाय विकसित करना शुरू कर दिया। इसके समानांतर, वह एक पुराने शौक में लौट आई और पता चला कि यह हलवाई की दुकान थी जिसमें उसे सबसे ज्यादा दिलचस्पी थी। उसने ऑर्डर करने के लिए बेकिंग शुरू कर दी। उसी समय, मारिया सेल्यानिना ने लाइवजर्नल का नेतृत्व किया, जिसमें उन्होंने अपना सब कुछ रिकॉर्ड कियाउपलब्धियां।
मारिया सेल्यानिना के विश्वविद्यालय और वर्तमान गतिविधियां
बार्सिलोना में Le Cordon Bleu स्कूल का उद्घाटन भविष्य के हलवाई के जीवन की एक महत्वपूर्ण घटना बन गई। अपना मन बना लेने के बाद, मारिया ने परिवार के बजट से एक ठोस राशि ली और पढ़ने चली गई। उसके बाद, पेशेवर उत्कृष्टता तेजी से बढ़ने लगी - बार्सिलोना में सर्वश्रेष्ठ कन्फेक्शनरी में एक इंटर्नशिप, पाठ्यक्रम, स्कूल, मास्टर कक्षाएं …
थोड़े समय में, सेलेनिना स्व-शिक्षित से एक ऐसे गुरु में बदल गया, जिसकी बात सुनी जाती है। इन सबके पीछे अंतहीन मेहनत और आत्मविश्वास है, क्योंकि सफलता यूं ही नहीं मिलती।
मारिया सेल्यानिना। बार्सिलोना में स्कूल
शिक्षण का विचार उनके मन में अनायास ही आया। अपने लाइवजर्नल में, उन्होंने पाठकों से पूछा कि ऑनलाइन लर्निंग स्कूल में उनकी कितनी दिलचस्पी होगी। उसके आश्चर्य के लिए, कई लोगों ने उत्साह से प्रतिक्रिया दी। सबसे पहले, इंटरनेट के माध्यम से कक्षाएं आयोजित की गईं, जिसके बाद एक उपयुक्त कमरा मिल गया, उपकरण खरीदे गए और पेशेवर क्षेत्र में नए अधिग्रहीत परिचितों की संभव भागीदारी के साथ, मारिया सेलीनाना द्वारा कन्फेक्शनरी शिल्प कौशल का एक स्कूल खोला गया।
परियोजना अविश्वसनीय रूप से सफल रही - समूहों की भर्ती की गई और एक के बाद एक स्नातक किया गया, कई छात्रों ने अपनी कॉलिंग पाई और एक मजबूत शुरुआत की। ऑनलाइन स्कूल का संचालन जारी है। निकट भविष्य में, स्कूल में एक निजी हलवाई की दुकान खोली जानी है, जहाँ हर कोई तैयार उत्पाद खरीद सकता है।
मारिया सेल्यानिना, जिसकी केक रेसिपी आपको इस लेख में मिलेगी, वह न केवल निकलीपेशेवर हलवाई, लेकिन दुनिया में नए स्वामी भी जारी किए, जिनके बारे में हम सुनेंगे।
कोमलता ही - मारिया सेल्यानिना से केक "उनाई"
गुरु का बहुत ही व्यक्तिगत और बहुआयामी कार्य। हम वायलेट सिरप खोजने की सलाह देते हैं - ब्लूबेरी को इसके साथ एक बिल्कुल अलग स्वाद मिलता है। 20 सेमी व्यास वाले केक के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:
बिस्किट:
- बादाम का आटा - 68 ग्राम;
- गेहूं का आटा - 15 ग्राम;
- पिसी चीनी - 68 ग्राम;
- अंडे - 2 छोटे;
- अंडे का सफेद भाग - 2;
- चीनी - 8 ग्राम;
- मक्खन - 10 ग्राम।
ब्लूबेरी जैम:
- चीनी - 30 ग्राम;
- ब्लूबेरी प्यूरी - 210 ग्राम;
- वायलेट सिरप - 60 ग्राम;
- वायलेट एसेंस (यदि कोई हो) - 1 बूंद;
- पेक्टिन - 3 ग्राम।
सिरप:
- पानी - 120 ग्राम;
- वायलेट सिरप - 30 ग्राम;
- चीनी - 60 ग्राम;
- वायलेट एसेंस (यदि कोई हो) - 1 बूंद।
मूस:
- दूध - 120 ग्राम;
- वायलेट सिरप - 30 ग्राम;
- शुगर I - 30 ग्राम;
- अंडे की जर्दी - 3 टुकड़े;
- व्हाइट चॉकलेट - 150 ग्राम;
- कम से कम 33%-150 ग्राम वसा वाली क्रीम;
- वायलेट एसेंस (यदि कोई हो) - 2 बूंद;
- पानी - 60 ग्राम;
- शीट जिलेटिन - 6 ग्राम;
- शक्कर II - 120 ग्राम;
- अंडे का सफेद भाग - 60 ग्राम।
शीशा लगाना:
- दूध - 75 ग्राम;
- कम से कम 33%-75 ग्राम वसा वाली क्रीम;
- व्हाइट चॉकलेट - 90 ग्राम;
- जिलेटिन - 5 ग्राम।
नुस्खा
सबसे पहले ब्लूबेरी कॉन्फिगर करें। मारिया सेलीनाना मूस की मलाईदार मिठास को अच्छी तरह से सेट करने के लिए इसे खट्टा छोड़ने की सलाह देती है।
बैरी प्यूरी को वायलेट सिरप और आधी चीनी के साथ मिलाएं, 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।
बाकी चीनी को पेक्टिन के साथ मिलाएं।
एक बार जब ब्लूबेरी द्रव्यमान वांछित तापमान तक पहुंच जाए, तो चीनी और पेक्टिन में हलचल करें और द्रव्यमान को उबाल लें।
2-3 मिनट के लिए उबाल लें और गर्मी से हटा दें।
सार में मिलाएं, एक एयरटाइट कंटेनर में डालें और पूरी तरह से ठंडा करें। इस कॉन्फिगर को ठंडी जगह पर 4 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है।
सिरप के लिए, चीनी के साथ पानी मिलाकर उबाल लें। गर्मी से हटाएँ, वायलेट सिरप और एसेंस डालें।
अब बिस्किट के साथ आगे बढ़ें।
ऐसा करने के लिए, ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करें और बेकिंग शीट को बेकिंग पेपर से लाइन करें।
एक बाउल में मैदा, बादाम का आटा और पिसी चीनी मिला लें, छान लें। मारिया सेल्यानिना एक मोटे छलनी का उपयोग करने की सलाह देती हैं।
एक अलग कटोरी में अंडे की सफेदी को कड़ी चोटियों तक फेंटें, अलग रख दें।
आटे के मिश्रण में अंडे डालें और कम से कम 7 मिनट तक अच्छी तरह फेंटें।
मक्खन पिघलाएं।
बादाम के आटे का एक भाग गरम तेल में डालिये, अच्छी तरह मिलाइये. दोनों मिश्रणों को नीचे से ऊपर की ओर गूंथते हुए मिला लें।
मुख्य आटे में पहले से फेंटा हुआ सफेद भाग डालें, आटे को हवादार रखते हुए धीरे से मिलाएँ।
आटा को बेकिंग शीट पर इस रूप में रखें3838 सेमी भुजाओं वाला आयत। सावधानी से चिकना करें ताकि परत की मोटाई हर जगह समान हो।
बेकिंग शीट को आटे के साथ ओवन में रखें और 10-13 मिनट (ओवन के आधार पर) बेक करें। तैयार बिस्किट सुर्ख और लचीला होना चाहिए।
बिस्किट को कागज़ से निकाल कर तार की रैक पर पूरी तरह ठंडा कर लें।
तैयार केक से 18 सेमी के व्यास के साथ 2 हलकों को काट लें।
मूस के लिए सबसे पहले आपको इटैलियन मेरिंग्यू बनाने की जरूरत है।
पानी और चीनी मिलाएं II, अंडे की सफेदी को कड़ी चोटियों तक फेंटते हुए 117˚C तक लाएं।
उबालते हुए चाशनी को तुरंत अंडे की सफेदी में डालें और लगातार चलाते रहें।
मिक्सर को तब तक बंद न करें जब तक कि द्रव्यमान पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। 150 ग्राम मेरिंग्यू अलग रख दें - आपको बाकी की आवश्यकता नहीं होगी, लेकिन मारिया कम करने की सलाह नहीं देती क्योंकि सही स्थिरता प्राप्त करना कठिन होगा।
जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगो दें।
व्हिप क्रीम नरम चोटियों तक, वायलेट एसेंस जोड़ें।
दूध में आधी चीनी मिला कर उबाल लें। समानांतर में, बाकी चीनी को यॉल्क्स के साथ मिलाएं।
उबलते दूध को आंच से उतार लें और उसके बाद ही वायलेट सिरप डालें। मारिया सेल्यानिना दृढ़ता से अनुशंसा करती है कि आप इस क्रम का पालन करें, अन्यथा दूध फट जाएगा।
लगातार हिलाते हुए, दूध को चाशनी के साथ योलक्स में डालें। द्रव्यमान को वापस आग पर रख दें और इसे 82˚С पर ले आएं।
आंच से उतारें, सफेद चॉकलेट को छोटे टुकड़ों में काटकर डालें और निचोड़ा हुआ जिलेटिन डालें। चिकना होने तक द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं। 37˚C तक ठंडा करें।
रक्षित मेरिंग्यू के आधे हिस्से को चॉकलेट-वायलेट मिश्रण में अच्छी तरह मिला लें।
व्हीप्ड क्रीम डालें, फिर से चिकना करें।
मूस मास में बचा हुआ मेरिंग्यू मिला दें, द्रव्यमान को हवादार रखते हुए, हाथ से फिर से गूंद लें।
आप मारिया सेल्यानिना द्वारा पेश की गई क्रीमी ब्लूबेरी डेज़र्ट को असेंबल करना शुरू कर सकते हैं। केक को 20 सेमी व्यास के सांचे में इकट्ठा किया जाता है।
पहले बिस्किट को सांचे के तले पर रखिये, चाशनी से भिगो दीजिये. 5 मिनट प्रतीक्षा करें और फिर से संतृप्त करें।
जैम को मिक्सर की धीमी गति पर फेंटें ताकि यह नरम हो जाए, फिर इसे पेस्ट्री बैग में स्थानांतरित करें।
जैम के आधे हिस्से को स्पंज केक के ऊपर समान रूप से फैलाएं।
मूस को दूसरे पाइपिंग बैग में डालें।
मोल्ड और बिस्किट के किनारों के बीच की जगह को मूस से भरें, फिर मूस को जैम के ऊपर 1 सेंटीमीटर मोटी परत में बिछा दें। मोल्ड को 7-8 मिनिट के लिए फ्रीजर में रख दें ताकि मूस सैट हो जाए.
जमे हुए मूस के ऊपर दूसरा बिस्किट रखें, सभी ऑपरेशन दोहराएं: संसेचन, कन्फिचर, मूस। मूस को अच्छी तरह चिकना कर लीजिए.
केक पैन को पूरी तरह से ठंडा होने के लिए 4-5 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।
उनाई केक लगभग तैयार है, जिसे बनाने के लिए मारिया सेलीनाना ने आपको आमंत्रित किया है। शीशा लगाना अंतिम स्पर्श है जो इसे आवश्यक चमक देगा।
जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगो दें।
व्हाइट चॉकलेट पानी के स्नान में नरम हो जाती है।
दूध और मलाई मिलाकर उबाल लें और आंच से उतार लें।
व्हाइट चॉकलेट डालें, तब तक चलाएंएकरूपता। निचोड़ा हुआ जिलेटिन डालें और फिर से मिलाएँ।
आइसिंग को गूंथते समय स्पैटुला को एक दिशा में घुमाएं - इससे हवा का प्रवेश कम हो जाता है।
शीशे का आवरण की सतह पर बुलबुले दिखाई दें तो काउंटरटॉप पर शीशा लगाकर कंटेनर को टैप करें - इस उपाय के लिए धन्यवाद, हवा निकल जाएगी। शीशा लगाना 40˚C.
ठंडा केक को मोल्ड से निकाल कर वायर रैक पर रखें।
केक पर समान रूप से फ्रॉस्टिंग डालें, इसे समतल न करें - यह अपने आप फैल जाना चाहिए।
आइसिंग सेट होने दें और केक को अपनी पसंद के अनुसार सजाएं - मारिया ने इसके लिए मैकरून, बैंगनी फूल और ताजे ब्लूबेरी का इस्तेमाल किया।
कन्फेक्शनर ने इसका उल्लेख नहीं किया, लेकिन हम व्यक्तिगत रूप से इस केक को भी आज़माने की सलाह देते हैं, ब्लूबेरी को रास्पबेरी और वायलेट के साथ गुलाब के साथ बदलें।
मारिया सेल्यानिना: फ्रेंच क्लासिक रेसिपी। चौक्स पेस्ट्री
मारिया खुद स्वीकार करती है कि वह अपनी बहुमुखी प्रतिभा के लिए चौक्स पेस्ट्री से प्यार करती है, क्योंकि यह एक्लेयर्स, चाउक्स, सेंट होनोर और क्रोक्वेम्बश और कई अन्य उत्पादों का आधार बनाती है। हालांकि, चॉक्स पेस्ट्री कई लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है - उत्पाद बढ़ते या गिरते नहीं हैं, सूखते या फाड़ते नहीं हैं। हलवाई द्वारा दी गई रेसिपी के अनुसार, चौक्स पेस्ट्री सभी के लिए और हमेशा बनेगी। लो:
- पानी - 200 ग्राम;
- मक्खन - 80 ग्राम;
- चीनी - 4 ग्राम;
- नमक - 4 ग्राम;
- आटा - 120 ग्राम;
- अंडे - 4 टुकड़े।
खाना पकाना?
बेकिंग पेपर के साथ बेकिंग शीट को लाइन करें।
ओवन को 260 C. पर प्रीहीट करें
पानी, चीनी डालें,नमक और मक्खन, छोटे क्यूब्स में काट लें, और इसे एक छोटी सी आग पर रख दें। तरल में उबाल आने से पहले आपको मक्खन को आटे में घोलना होगा।
तेल और पानी में उबाल आने पर एक साथ सारा मैदा डाल कर चिकना होने तक अच्छी तरह मिला लीजिये.
आग पर 1.5 मिनट के लिए आटे को सुखाएं - यह आवश्यक है ताकि अंतिम मिश्रण के दौरान यह अधिक अंडे सोख ले - एक्लेयर के अंदर की आवाजों की गुणवत्ता और मात्रा इस पर निर्भर करती है।
आटा को आंच से हटा सकते हैं जब यह एक गेंद में रोल करना शुरू कर देता है, और स्टीवन के तल पर एक छोटी सी परत दिखाई देती है।
अंडे को एक कटोरे में डालें, एक व्हिस्क के साथ अच्छी तरह मिलाएं और परिणामस्वरूप मिलावट को छान लें - इसके लिए धन्यवाद, आटा सजातीय हो जाएगा और फटेगा नहीं।
आटे में धीरे-धीरे मिलावट डालें, हर बार अच्छी तरह से गूँथें और स्थिरता को नियंत्रित करें। बाकी मिलावट मिलाने से, आपको एक सुंदर चमकदार आटा मिलना चाहिए जो स्पैचुला से भारी रूप से गिरता है, और नहीं डालता है।
आटे को पेस्ट्री बैग में डालें और बेकिंग पेपर पर निचोड़ लें। बेहतर वायु परिसंचरण के लिए, उत्पादों को एक बिसात पैटर्न में रखा जाता है।
एक्लेयर्स के साथ बेकिंग शीट को ओवन में रखें और 10 मिनट के लिए चालू करें।
उसके बाद, तापमान को 170˚C पर सेट करें और, ओवन को खोले बिना, एक और 35 मिनट के लिए बेक करें।
तैयार उत्पाद गहरे सुनहरे रंग के और सूखे होते हैं।
पूरी तरह ठंडा करें और स्वादानुसार क्रीम डालें।
परिणाम
कन्फेक्शनरी आज अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय है - विभिन्न प्रकार की पेशकश करने वाले स्वामीव्यवहार बड़ा हो रहा है। कई लोग अपने घर की रसोई को छोड़े बिना अपना खुद का व्यवसाय बनाने का प्रबंधन करते हैं। मारिया सेल्यानिना, जिसका केक और पेस्ट्री आज हमने आपके साथ बनाने की कोशिश की, लोगों को विकसित करने के लिए प्रोत्साहन देता है, सृजन की खुशी पैदा करता है।
