दूध एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। कोई आश्चर्य नहीं कि हमारे पूर्वजों ने घरेलू गाय को "नर्स" कहा। अपने अद्वितीय गुणों के कारण, यह कई उपयोगी पदार्थों का स्रोत है और डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के एक बड़े समूह के उत्पादन का आधार है। पेय की किण्वन की प्रवृत्ति के कारण ऐसा उत्पादन संभव है। दूध खट्टा क्यों हो जाता है, इसे समझने के लिए आइए देखें कि इसमें क्या होता है।
दूध में कौन से पदार्थ होते हैं
दूध का उद्देश्य युवा स्तनधारियों को खिलाना है। इसमें नवजात शिशुओं की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक पोषक तत्वों का पूरा स्पेक्ट्रम होता है। पोषक तत्वों का अवशोषण बहुत अधिक है, 95% के करीब।
इसके अलावा, विभिन्न प्रजातियों के जानवरों का दूध कैलोरी सामग्री और जैविक पदार्थों की मात्रात्मक सामग्री में काफी भिन्न होता है। आइए गाय के दूध की संरचना पर करीब से नज़र डालें। इसमें निम्नलिखित पदार्थ होते हैं:
- पानी - 87.5%।
- वसा - 3.5%।
- प्रोटीन -कैसिइन, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन - 3.3%।
- दूध चीनी - लैक्टोज - 4.7%।
- मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स (खनिज भाग) – 1%।
- विटामिन।
- एंजाइम।
- नवजात शिशुओं को संक्रामक रोगों से बचाने वाले एंटीबॉडी।
दूध में भी एक निश्चित मात्रा में बैक्टीरिया होते हैं जिन्हें सामान्य माइक्रोफ्लोरा के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। वे इस सवाल का जवाब हैं कि "दूध खट्टा क्यों हो जाता है?"। रोगाणुओं का जीव विज्ञान और, परिणामस्वरूप, वे किस प्रकार के किण्वन का कारण बनते हैं।
वांछित किण्वन पैदा करने वाले जीवाणु
दूध के "उपयोगी" किण्वन में लैक्टिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया, केफिर कवक और लैक्टिक खमीर शामिल हैं।
दूध में स्वाभाविक रूप से लैक्टिक एसिड माइक्रोब्स पाए जाते हैं और दूध के खट्टा होने के मुख्य "अपराधी" हैं। बैक्टीरिया का जीव विज्ञान लैक्टोज के लैक्टिक एसिड में उनके प्रसंस्करण पर आधारित है। नतीजतन, पेय की अम्लता बढ़ जाती है, और कैसिइन प्रोटीन जमा हो जाता है। कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध में विशेष रूप से दही दूध, पनीर, खट्टा-दूध पनीर, खट्टा क्रीम और एसिडोफिलस के उत्पादन के लिए पेश किए जाते हैं। इस समूह में शामिल हैं: एसिडोफिलिक, बल्गेरियाई और पनीर लैक्टिक एसिड की छड़ें; लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी।
पनीर उत्पादन के दौरान दूध में प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया मिल जाते हैं। दुग्ध शर्करा के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड बनते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है।
लैक्टिक एसिड किण्वन के साथ-साथ दूध में अल्कोहलिक किण्वन भी हो सकता है। यह कहा जाता हैविशिष्ट खमीर और केफिर के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।
दही वाला दूध पाने के लिए, पूरे दूध को 1-2 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना पर्याप्त है। लेकिन अन्य उत्पादों के निर्माण के लिए, आवश्यक सूक्ष्मजीवों को तैयार सब्सट्रेट में पेश किया जाता है। यह बताता है कि दूध किसी न किसी परिणाम से खट्टा क्यों हो जाता है।
बेस्वाद दही दूध
वांछित किण्वन के अलावा, कुछ सूक्ष्मजीव ब्यूटिरिक किण्वन का कारण बनते हैं। इसलिए खट्टा दूध कड़वा होता है। बीजाणु बनाने वाले ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया दूध की चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड, ब्यूटिरिक एसिड और हाइड्रोजन में बदल देते हैं। नतीजतन, दूध एक कड़वा स्वाद और एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है। इस तरह का किण्वन मुख्य रूप से निष्फल और पाश्चुरीकृत दूध के साथ-साथ पनीर में भी होता है। तथ्य यह है कि ब्यूटिरिक रोगाणु लंबे समय तक (30 मिनट तक) क्वथनांक को सहन करते हैं और उत्पाद को किण्वित करने में सक्षम एकमात्र निवासी रहते हैं।
दूध खट्टा हो जाता है और एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करने का एक अन्य कारण पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया हो सकता है जो दूषित होने पर ताजे दूध में विकसित होता है और यदि भंडारण की स्थिति का उल्लंघन होता है। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया +10°C से नीचे के तापमान पर उत्पाद पर अपना प्रभाव डालते हैं, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया + 10°C - +20°C पर व्यवहार्य होते हैं। लैक्टिक एसिड के विपरीत, पुटीय सक्रिय रोगाणु पाश्चुरीकरण के दौरान नहीं मरते हैं, इसलिए एक बैग से दूध अक्सर "सड़ता है", और किण्वन नहीं करता है। इस मामले में, सूक्ष्मजीव दूध के प्रोटीन और वसा को तोड़ते हैं, जिससे एक विशिष्ट बासी के साथ क्षय उत्पादों की उपस्थिति होती हैया सड़ा हुआ गंध।
दूध जल्दी खट्टा क्यों हो जाता है
दूध किण्वन की गति कई कारकों पर निर्भर करती है।
- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए इष्टतम तापमान +30°С से +40°С तक होता है। इस तापमान पर दूध बहुत जल्दी खट्टा हो जाता है। इसलिए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में +4°C पर स्टोर करें।
- स्टोर में खरीदा गया दूध उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के कारण फ्रिज में रखने पर भी जल्दी खट्टा हो जाता है। ये हो सकते हैं: दूध देने और परिवहन के दौरान खेत पर स्वच्छता व्यवस्था का पालन न करना, उत्पाद की नसबंदी प्रक्रिया में विफलता, पैकेजिंग की अखंडता का उल्लंघन, खराब गुणवत्ता वाली पैकेजिंग, और इसी तरह।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ताजे दूध के लिए, किण्वन एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, कमरे के तापमान पर यह एक गाय से दूध देने के लगभग 12-24 घंटे बाद शुरू होता है। मिश्रित दूध तेजी से खट्टा होता है। शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, पाश्चराइजेशन और नसबंदी जैसे तकनीकी तरीकों का उपयोग किया जाता है। वे उत्पाद के तापमान उपचार पर आधारित होते हैं, लेकिन एक्सपोज़र के तरीके में भिन्न होते हैं।
पाश्चुरीकरण
दूध का पाश्चुरीकरण कई तरह से किया जाता है:
- 30 मिनट +65°C पर रखा।
- +75°C पर 15 से 40 सेकंड के लिए।
- तापमान +85°С, प्रसंस्करण समय 8-10 सेकंड।
ऐसा दूध विटामिन और एंजाइम का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बरकरार रखता है, और अधिकांश बैक्टीरिया मर जाते हैं। "रैंक में" केवल गर्मी प्रतिरोधी रोगाणु हैं। इससे पता चलता है कि दूध ज्यादा देर तक खट्टा क्यों नहीं होता है। पाश्चुरीकृत दूध को रेफ्रिजरेटर में 2. के लिए भंडारित किया जाता हैसप्ताह। इसके अलावा, ऐसे उत्पाद का उपयोग विभिन्न सूक्ष्मजीवों को पेश करने और निर्देशित किण्वन बनाने के लिए किया जाता है।
अधिकतम उपयोगी पदार्थों को संरक्षित करने का सबसे इष्टतम तरीका अल्ट्रा-पास्चराइजेशन है। इस तकनीक से दूध को 3-4 सेकंड के लिए उच्च तापमान (+135 डिग्री सेल्सियस) के संपर्क में रखा जाता है। फिर उत्पाद को +4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक बाँझ पैकेज में पैक किया जाता है। पारंपरिक पाश्चराइजेशन के विपरीत, प्रतिरोधी बीजाणु रूप (पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया सहित) मर जाते हैं। यूएचटी दूध को रेफ्रिजरेटर में दो महीने तक स्टोर किया जा सकता है।
नसबंदी
नसबंदी सभी सूक्ष्मजीवों को मार देती है। ऐसा दूध बाँझ होता है, सड़न रोकनेवाला कंटेनरों में पैक किया जाता है, इसकी शेल्फ लाइफ 12 महीने तक होती है। सभी जानते हैं कि घर का बना दूध उबालने के बाद खट्टा क्यों नहीं होता - क्योंकि बैक्टीरिया मर जाते हैं। लेकिन घर पर, उच्च तापमान प्रसंस्करण करने और बैक्टीरिया मुक्त कार्य क्षेत्र और सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग प्रदान करने का कोई तरीका नहीं है। लेकिन औद्योगिक परिस्थितियों में, दूध को 20-30 मिनट के लिए +120 - +150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल कर दिया जाता है।
इस उत्पाद का मूल्य कम है क्योंकि अधिकांश विटामिन और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। साथ ही, इससे लैक्टिक एसिड डेरिवेटिव तैयार नहीं किए जा सकते।
क्या घरेलू गाय का दूध खट्टा हो जाता है?
गाय का दूध खट्टा न होने का एक और कारण गाय के शरीर में चयापचय संबंधी विकार हो सकता है। फ़ीड में चीनी और प्रोटीन के गलत अनुपात के साथ, अधिक मात्रा में प्रोटीन के साथ, "केटोसिस" नामक बीमारी होती है।कीटोन दूध मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक है, व्यावहारिक रूप से किण्वित नहीं होता है, और अलग क्रीम से कड़वा स्वाद के साथ खट्टा क्रीम प्राप्त किया जाता है।
दूध किण्वन उत्पाद
किण्वित दूध उत्पादों को प्राचीन काल से जाना जाता है। इस अद्भुत और स्वस्थ भोजन को तैयार करने का प्रत्येक संस्कृति का अपना तरीका होता है। वे मुख्य रूप से दूध की प्रारंभिक संरचना और पेश किए गए स्टार्टर में भिन्न होते हैं।
- दही वाला दूध घर पर बनाना आसान है। ऐसा करने के लिए, गर्म उबले हुए दूध में खट्टा जोड़ा जाता है - एक चम्मच दही या खट्टा क्रीम। लगभग एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें। रियाज़ेंका यूक्रेनी दही का दूध है जो पके हुए दूध से बनाया जाता है।
- आंत्र समस्याओं वाले लोगों के लिए एसिडोफिलस की सिफारिश की जाती है। उत्पाद पूरी तरह से जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा को पुनर्स्थापित करता है।
- दही अक्सर फल और बेरी फिलर्स से भरी होती है।
- केफिर विभिन्न किस्मों में आता है। मूल उत्पाद में पेश की गई केफिर कवक लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक किण्वन का कारण बनती है। पेय में अल्कोहल की मात्रा 0.2% से 0.6% तक होती है, जो परिपक्वता की अवधि पर निर्भर करती है। केफिर आप घर पर बना सकते हैं, लेकिन इसके लिए आपको फंगस का कल्चर लेना होगा। प्राचीन काल में, केफिर को इतना महत्व दिया जाता था कि खमीर को सावधानी से चुभती आँखों से बचाया जाता था और दहेज के रूप में माँ से बेटी को दिया जाता था।
- कुमिस मध्य एशिया के लोगों द्वारा घोड़ी या ऊंट के दूध से तैयार किया जाता है। के लिए उपचार गुण हैंपेट और आंतों के रोग, तपेदिक।
- पनीर, पनीर, खट्टा क्रीम मक्खन भी विभिन्न स्टार्टर संस्कृतियों की भागीदारी के साथ उत्पादित किया जाता है।
दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों को एक साफ सीलबंद कंटेनर में स्टोर करें, तापमान शासन और निर्माता द्वारा पैकेजिंग पर इंगित शर्तों का पालन करें। सिफारिशों का पालन करें, और प्रश्न "दूध जल्दी खट्टा क्यों हो जाता है?" घटित नहीं होगा। यदि भंडारण मोड पर कोई स्पष्ट निर्देश नहीं हैं, तो + 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ध्यान दें - यह लगभग सभी डेयरी उत्पादों के लिए उपयुक्त है। याद रखें कि डेयरी खाद्य पदार्थों को सावधानीपूर्वक संभालने की आवश्यकता होती है, और खराब खाद्य पदार्थ गंभीर जहर पैदा कर सकते हैं।
