सभी जीवित कोशिकाओं के मुख्य घटक प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट हैं। इन यौगिकों की संरचना, कार्य और गुण हमारे ग्रह पर रहने वाले जीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करते हैं।
वसा प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक, ग्लिसरॉल के पूर्ण एस्टर और सिंगल बेस फैटी एसिड हैं। वे लिपिड के समूह से संबंधित हैं। ये यौगिक कई महत्वपूर्ण शारीरिक कार्य करते हैं और मानव आहार में एक अनिवार्य घटक हैं।
वर्गीकरण
वसा, जिसकी संरचना और गुण उन्हें भोजन के रूप में उपयोग करने की अनुमति देते हैं, स्वभाव से पशु और सब्जी में विभाजित होते हैं। बाद वाले को तेल कहा जाता है। उनमें असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च मात्रा के कारण, वे एकत्रीकरण की तरल अवस्था में होते हैं। अपवाद ताड़ का तेल है।
कुछ एसिड की उपस्थिति से, वसा को संतृप्त (स्टीयरिक, पामिटिक) और असंतृप्त (ओलिक, एराकिडोनिक, लिनोलेनिक, पामिटोलिक, लिनोलिक) में विभाजित किया जाता है।
भवन
वसा की संरचना ट्राइग्लिसराइड्स और लिपोइड पदार्थों का एक जटिल है। उत्तरार्द्ध फॉस्फोलिपिड यौगिक और स्टेरोल हैं। ट्राइग्लिसराइड ग्लिसरॉल और एक फैटी एसिड का एस्टर यौगिक है, जिसकी संरचना और विशेषताएंवसा के गुण निर्धारित होते हैं।
वसा अणु की संरचना सामान्य रूप से सूत्र द्वारा प्रदर्शित की जाती है:
CH2-OˉCO-R’
मैं
CHˉO-CO-R''
मैं
CH2-OˉCO-R '''', जिसमें R एक फैटी एसिड रेडिकल है।
वसा की संरचना और संरचना में कार्बन परमाणुओं की संख्या के साथ तीन अशाखित मूलक होते हैं। संतृप्त फैटी एसिड को अक्सर स्टीयरिक और पामिटिक, असंतृप्त - लिनोलिक, ओलिक और लिनोलेनिक द्वारा दर्शाया जाता है।
गुण
वसा, जिसकी संरचना और गुण संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्लों की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं, में भौतिक और रासायनिक विशेषताएं होती हैं। वे पानी के साथ बातचीत नहीं करते हैं, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में पूरी तरह से विघटित हो जाते हैं। यदि वे भाप, खनिज अम्ल या क्षार के साथ उपचारित किए जाते हैं तो वे सैपोनिफाइड (हाइड्रोलाइज्ड) होते हैं। इस प्रतिक्रिया के दौरान फैटी एसिड या उनके लवण और ग्लिसरॉल बनते हैं। पानी के साथ जोरदार झटकों के बाद एक पायस बनता है, दूध एक उदाहरण है।
वसा का ऊर्जा मान लगभग 9.1 kcal/g या 38 kJ/g होता है। यदि हम इन मूल्यों को भौतिक संकेतकों में अनुवादित करते हैं, तो 1 ग्राम वसा की कीमत पर जारी ऊर्जा 3900 किलोग्राम वजन वाले भार को 1 मीटर तक उठाने के लिए पर्याप्त होगी।
वसा, उनके अणुओं की संरचना उनके मूल गुणों को निर्धारित करती है, कार्बोहाइड्रेट या प्रोटीन की तुलना में उच्च ऊर्जा तीव्रता होती है। पानी और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ 1 ग्राम वसा का पूर्ण ऑक्सीकरण ऊर्जा उत्पादन के साथ दो गुना अधिक होता हैशर्करा का दहन। वसा के टूटने के लिए एक निश्चित मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।
मनुष्यों और अन्य स्तनधारियों में, वसा सबसे महत्वपूर्ण ऊर्जा प्रदाताओं में से एक है। आंतों में अवशोषित होने के लिए, उन्हें पित्त लवण के साथ पायसीकृत किया जाना चाहिए।
कार्य
स्तनधारियों के शरीर में वसा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, अंगों और प्रणालियों में इन यौगिकों की संरचना और कार्यों के अलग-अलग अर्थ होते हैं:
- ऊर्जा आपूर्ति। यह कार्य वसा के लिए मुख्य है। अपने उच्च ऊर्जा मूल्य के कारण, वे "ईंधन" के सबसे अच्छे आपूर्तिकर्ता हैं। जमा के रूप में जमा करके रिजर्व बनाए जाते हैं।
- सुरक्षा। वसा ऊतक अंगों को ढँक देता है और इस प्रकार उन्हें चोट और झटकों से बचाता है, नरम करता है और बाहरी प्रभावों को अवशोषित करता है।
- थर्मल इन्सुलेशन। वसा में कम तापीय चालकता होती है और इसलिए शरीर की गर्मी को अच्छी तरह से बरकरार रखती है और इसे हाइपोथर्मिया से बचाती है।
इन तीन मुख्य कार्यों के अलावा, वसा कई निजी कार्य करता है। ये यौगिक कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करते हैं, उदाहरण के लिए, त्वचा की लोच और स्वस्थ उपस्थिति प्रदान करते हैं, मस्तिष्क के कार्य में सुधार करते हैं। मेम्ब्रेन सेल फॉर्मेशन और सबसेलुलर ऑर्गेनेल वसा की भागीदारी के कारण अपनी संरचना और कामकाज को बनाए रखते हैं। विटामिन ए, डी, ई और के केवल उनकी उपस्थिति में ही अवशोषित किए जा सकते हैं। वृद्धि, विकास और प्रजनन कार्य भी मोटे तौर पर वसा की उपस्थिति पर निर्भर होते हैं।
शरीर की जरूरत
लगभग एक तिहाईशरीर की ऊर्जा खपत वसा द्वारा भर दी जाती है, जिसकी संरचना इस समस्या को ठीक से व्यवस्थित आहार के साथ हल करने की अनुमति देती है। दैनिक आवश्यकता की गणना व्यक्ति की गतिविधि के प्रकार और उम्र को ध्यान में रखती है। इसलिए, अधिकांश वसा युवा लोगों के लिए आवश्यक हैं जो एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, उदाहरण के लिए, एथलीट या भारी शारीरिक श्रम में लगे पुरुष। एक गतिहीन जीवन शैली या अधिक वजन होने की प्रवृत्ति के साथ, मोटापे और संबंधित समस्याओं से बचने के लिए उनकी संख्या को कम किया जाना चाहिए।
वसा की संरचना पर विचार करना भी महत्वपूर्ण है। असंतृप्त और संतृप्त अम्लों का अनुपात आवश्यक है। उत्तरार्द्ध, जब अत्यधिक सेवन किया जाता है, वसा चयापचय, जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को बाधित करता है, और एथेरोस्क्लेरोसिस की संभावना को बढ़ाता है। असंतृप्त एसिड का विपरीत प्रभाव पड़ता है: वे सामान्य चयापचय को बहाल करते हैं, कोलेस्ट्रॉल को हटाते हैं। लेकिन उनके दुरुपयोग से अपच होता है, पित्ताशय की थैली और उत्सर्जन पथ में पत्थरों की उपस्थिति होती है।
स्रोत
लगभग सभी उत्पादों में वसा होता है, जबकि उनकी संरचना भिन्न हो सकती है। अपवाद सब्जियां, फल, मादक पेय, शहद और कुछ अन्य हैं। उत्पादों में विभाजित हैं:
- फैटी (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 40 ग्राम या अधिक)। इस समूह में मक्खन, मार्जरीन, चरबी, वसायुक्त मांस, कुछ प्रकार के सॉसेज, मेवे आदि शामिल हैं।
- मध्यम वसा (20 से 40 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद)। समूह का प्रतिनिधित्व क्रीम, वसा खट्टा क्रीम, पनीर, कुछ प्रकार के पनीर, सॉसेज और सॉसेज, मांस द्वारा किया जाता हैहंस, चॉकलेट, केक, हलवा और अन्य मिठाई।
- कम वसा (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 20 ग्राम या उससे कम)। इनमें शामिल हैं: चावल, एक प्रकार का अनाज, बीन्स, बीन्स, ब्रेड, चिकन मांस, अंडे, मछली, मशरूम, अधिकांश डेयरी उत्पाद, आदि।
वसा की रासायनिक संरचना भी महत्वपूर्ण है, जो एक विशेष एसिड की उपस्थिति को निर्धारित करती है। इस आधार पर, उन्हें संतृप्त, असंतृप्त और बहुअसंतृप्त किया जा सकता है। पूर्व मांस उत्पादों, चरबी, चॉकलेट, घी, ताड़, नारियल और मक्खन के तेल में पाए जाते हैं। कुक्कुट, जैतून, काजू, मूंगफली, जैतून के तेल में असंतृप्त अम्ल मौजूद होते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड - अखरोट, बादाम, पेकान, बीज, मछली, साथ ही सूरजमुखी, अलसी, रेपसीड, मक्का, बिनौला और सोयाबीन तेलों में।
बैठक
वसा की संरचना की विशेषताओं के लिए आपको आहार संकलित करते समय कई नियमों का पालन करने की आवश्यकता होती है। पोषण विशेषज्ञ उनके अनुपात का पालन करने की सलाह देते हैं:
- मोनोअनसैचुरेटेड - कुल वसा के आधे तक;
- पॉलीअनसेचुरेटेड - एक चौथाई;
- अमीर - एक चौथाई।
इस मामले में, वनस्पति वसा आहार का लगभग 40% होना चाहिए, पशु - 60-70%। वृद्ध लोगों को पहले की संख्या बढ़ाकर 60% करने की आवश्यकता है।
यह आहार से ट्रांस वसा को सीमित करने या पूरी तरह से समाप्त करने के लायक है। वे सॉस, मेयोनेज़, कन्फेक्शनरी के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। गहन ताप और ऑक्सीकरण के अधीन वसा हानिकारक हैं। वे फ्रेंच फ्राइज़, चिप्स, डोनट्स में पाए जा सकते हैं,पाई, आदि। इस सूची में, सबसे खतरनाक उत्पाद वे हैं जिन्हें बासी या पुन: उपयोग किए गए तेल में पकाया जाता है।
उपयोगी गुण
वसा, जिसकी संरचना शरीर की लगभग आधी ऊर्जा प्रदान करती है, में कई उपयोगी गुण होते हैं:
- कोलेस्ट्रॉल बेहतर कार्बोहाइड्रेट चयापचय को बढ़ावा देता है और महत्वपूर्ण यौगिकों के संश्लेषण को सुनिश्चित करता है - इसके प्रभाव में, अधिवृक्क ग्रंथियों के स्टेरॉयड हार्मोन का उत्पादन होता है;
- मानव शरीर में सभी गर्मी का लगभग 30% भूरी वसा, गर्दन और ऊपरी पीठ में स्थित ऊतक द्वारा निर्मित होता है;
- बेजर और कुत्ते की चर्बी दुर्दम्य है, फेफड़ों के तपेदिक सहित श्वसन रोगों को ठीक करती है;
- फॉस्फोलिपिड और ग्लूकोलिपिड यौगिक सभी ऊतकों में पाए जाते हैं, पाचन अंगों में संश्लेषित होते हैं और कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन का प्रतिकार करते हैं, यकृत के कामकाज का समर्थन करते हैं;
- फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल्स के लिए धन्यवाद, तंत्रिका तंत्र की कोशिकाओं के साइटोप्लाज्मिक आधार की अपरिवर्तित संरचना को बनाए रखा जाता है और विटामिन डी को संश्लेषित किया जाता है।
इस प्रकार, मानव आहार में वसा एक अनिवार्य घटक है।
अधिशेष और घाटा
वसा, इन यौगिकों की संरचना और कार्य केवल तभी फायदेमंद होते हैं जब इनका सेवन कम मात्रा में किया जाए। उनकी अधिकता मोटापे के विकास में योगदान करती है - एक समस्या जो सभी विकसित देशों के लिए प्रासंगिक है। यह रोग शरीर के वजन में वृद्धि, गतिशीलता में कमी और कल्याण में गिरावट की ओर जाता है। विकसित होने का एक बढ़ा जोखिमएथेरोस्क्लेरोसिस, कार्डियक इस्किमिया, उच्च रक्तचाप। मोटापा और इसके परिणाम अन्य बीमारियों की तुलना में अधिक बार मृत्यु की ओर ले जाते हैं।
आहार में वसा की कमी त्वचा की गिरावट में योगदान करती है, बच्चे के शरीर के विकास और विकास को धीमा कर देती है, प्रजनन प्रणाली के कामकाज को बाधित करती है, कोलेस्ट्रॉल के सामान्य चयापचय में हस्तक्षेप करती है, एथेरोस्क्लेरोसिस को उत्तेजित करती है, खराब करती है मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र का समग्र रूप से कार्य करना।
आहार की उचित योजना, शरीर की वसा की जरूरतों को ध्यान में रखते हुए, कई बीमारियों से बचने और जीवन की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करेगी। बिना अधिकता और कमी के उनका मध्यम उपभोग आवश्यक है।
