पाक कला केवल पहली नज़र में आसान और आरामदेह लग सकती है। वास्तव में, इसमें सैकड़ों छोटी चीजें होती हैं। उन्हें जानकर और समझकर ही आप एक अच्छी डिश बना सकते हैं। खाना बनाना अक्सर खाना पकाने से कम जिम्मेदार काम नहीं होता है। यह मांस और मछली उत्पादों के लिए विशेष रूप से सच है। आज हम ऐसे मुद्दे पर मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक के रूप में विचार करेंगे। जिन स्कूलों में "प्रौद्योगिकी" या "खाना पकाने" विषय हैं, वहां ग्रेड 6 सतही रूप से इस विषय पर विचार करता है। इसका मतलब है कि हम इसे आपके साथ कर सकते हैं।
मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण का क्रम:
- जमे हुए मछली को पिघलाएं।
- स्केलिंग।
- मछली को गंदगी और अखाद्य भागों (सिर, पंख, पूंछ) से मुक्त करना।
- चढ़ाना, या मछली को मनचाहा आकार देना।
हम प्रत्येक चरण पर अलग से विचार करेंगे।
डिफ्रॉस्टिंग
आमतौर पर, मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण विगलन से शुरू होता है। 90% मछलियाँ तट से दूर पकड़ी जाती हैं, इसलिए यह महीनों तक सड़क पर रह सकती हैं। ताकि मछली गायब न हो, वे इसे जहाजों पर और कभी-कभी पहले से भी जमा देते हैं।नष्ट कर दिया एक तरह से या किसी अन्य, ऐसी मछली को पिघलना चाहिए। ऐसा लगता है, यहाँ क्या मुश्किल हो सकता है? वास्तव में, अगर गलत तरीके से डीफ्रॉस्ट किया जाए तो मछली अपना पोषण मूल्य और स्वाद खो सकती है।
यह प्रक्रिया बिल्कुल भी जटिल नहीं है: आपको मछली को 1:2 के अनुपात में ठंडे पानी से भरना होगा और 1.5 से 4 घंटे तक प्रतीक्षा करनी होगी। विगलन का समय मछली के आकार पर निर्भर करता है। ताकि उत्पाद पोषक तत्वों को न खोए, पानी को नमकीन किया जा सकता है। 1 किलोग्राम मछली के लिए 15 ग्राम तक नमक लें।
गर्म पानी में डिफ्रॉस्टिंग
प्रक्रिया को तेज करने के लिए, कई लोग मछली को गर्म या गर्म पानी से भर देते हैं। आप यह नहीं कर सकते। तथ्य यह है कि जब मछली पानी में रहती है, जिसका तापमान 40 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो कुछ प्रोटीन विकृत हो जाते हैं। नतीजतन, नमी की मात्रा जो वे बनाए रखते हैं, कम हो जाती है, और काटने के दौरान मांसपेशियों के रस का नुकसान बढ़ जाता है। मांस की बाहरी परत परतदार हो जाती है, बासी मछली की गंध आती है।
यदि मछली को 20 डिग्री तक के तापमान के साथ पानी में पिघलाया जाता है, तो यह नमी को अवशोषित करेगी और द्रव्यमान में 5-10% की वृद्धि करेगी। यह नमी के नुकसान की भरपाई करेगा, जो अनिवार्य रूप से जमी हुई मछली के भंडारण के दौरान होता है। और उत्पाद के पिघलने पर होने वाले खनिजों के नुकसान की भरपाई के लिए पानी में नमक मिलाया जाता है।
एयर डीफ़्रॉस्टिंग
जमे हुए फ़िललेट्स को बिना पानी के और कमरे के तापमान पर पिघलाने की सलाह दी जाती है। मूल्यवान मछली प्रजातियों को भी हवा में पिघलाया जाता है। मछली को बस मेज पर रखना चाहिए और रोकने के लिए प्लास्टिक की चादर से ढकना चाहिएनमी की कमी।
पिघली हुई मछली को फिर से फ्रीज़ करने की अनुशंसा नहीं की जाती है क्योंकि इससे बहुत सारा रस निकल सकता है। साथ ही इसका स्वाद तेजी से घटेगा। इसी कारण से, पिघली हुई मछली को यंत्रवत् (निचोड़ना, पीटना, आदि) प्रभावित करना अवांछनीय है।
अतिरिक्त संसाधन
नदी में मछली को डीफ्रॉस्टिंग के तुरंत बाद संसाधित करने की सिफारिश की जाती है। पाईक को दलदल की तरह गंध नहीं करने के लिए, इसे ठंडे, अत्यधिक नमकीन पानी में धोना चाहिए। अगर मछली से कीचड़ की गंध आती है, तो उसे भी मजबूत खारा घोल में भिगोया जाता है। बरबोट और ईल सबसे अधिक परेशानी वाली मछली प्रजातियां हैं, जिनकी त्वचा बहुतायत से बलगम से ढकी होती है। इसे साफ और चमकदार बनाने के लिए आप नमक का भी इस्तेमाल जरूर करें। मछली को सचमुच घी के साथ लिप्त किया जाता है, जिसमें नमक और राख शामिल होता है, जिसे 1: 1 के अनुपात में मिलाया जाता है। 5-10 मिनट के बाद, मछली को धोया जाता है। कीचड़ का कोई निशान नहीं बचा है।
समुद्री मछली में भी अक्सर एक विशिष्ट गंध होती है। इससे छुटकारा पाने के लिए, गर्मी उपचार शुरू होने से 15-20 मिनट पहले साफ और धुली हुई मछली को नींबू के रस या कम सांद्रता वाले टेबल विनेगर के साथ छिड़कना चाहिए। कभी-कभी, मछली की अप्रिय गंध को खत्म करने के लिए, खाना पकाने के दौरान पानी में ककड़ी की नमकीन डाली जाती है, और स्टू करते समय, टमाटर का नमकीन जोड़ा जाता है। तेजपत्ता, अजवाइन और अन्य मसाले मिलाना भी उपयोगी होगा।
अब यह अगले चरण के लिए आगे बढ़ने लायक है, जिसका अर्थ है मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण - सफाई।
मछली की सफाई
चपटी मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण में सफाई शामिल है। मछली को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। अर्ध-जमे हुए मेंस्थिति, आगे की प्रक्रिया करना बहुत आसान है। मछली के प्रकार और तैयार किए जा रहे पकवान के आधार पर सफाई अलग-अलग तरीकों से की जाती है। हालांकि, कुछ सबसे आम सफाई और ड्रेसिंग के तरीके हैं।
पहली विधि प्रासंगिक है जब मछली को पूरी तरह से "हड्डियों पर" या हड्डियों को हटाए बिना, तला हुआ या उबला हुआ टुकड़ों में परोसा जाता है। तराजू को काफी सरलता से हटा दिया जाता है, खासकर अगर रसोइया के शस्त्रागार में विशेष उपकरण हों। यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो तराजू को एक तेज पट्टिका चाकू से त्वचा से काट दिया जाता है। ऐसा करते समय, सावधान रहें कि त्वचा से कट न जाए। एक अन्य विकल्प एक ग्रेटर के साथ तराजू को परिमार्जन करना है। तराजू को इधर-उधर उड़ने से रोकने के लिए, मछली को पानी की टंकी में रखने की सलाह दी जाती है।
मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण, जिसका संक्षिप्त विवरण तकनीक की पूरी तस्वीर नहीं देता है, में बहुत सारी बारीकियां हैं। उदाहरण के लिए, कुछ तरकीबें हैं जो मछली से तराजू को हटाना आसान बनाती हैं। वे कुछ समुद्री मछली प्रजातियों के लिए प्रासंगिक हैं, जिनमें तराजू छोटे और घने होते हैं। उदाहरण के लिए, मैकेरल और हॉर्स मैकेरल को साफ करना आसान बनाने के लिए, उन्हें 20-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में रखा जाता है। टेंच और फ्लाउंडर के साथ भी ऐसा ही किया जाता है। यदि मछली को और पकाने की बात की जाए तो इसे तराजू से बिल्कुल भी साफ नहीं किया जा सकता है। खाना पकाने के बाद, वह अपने आप पूरी तरह से चली जाएगी।
सफाई प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए एक और तरकीब है मछली को सिरके में भिगोना। तराजू को सिरके से रगड़ा जाता है और कुछ समय के लिए अवशोषित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। और ताकि सफाई के दौरान मछली आपके हाथों से फिसले नहीं, आप सबसे पहले कर सकते हैंअपनी उंगलियों को नमक में डुबोएं।
मछली काटना
सफाई और धोने के बाद मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण में कसाई शामिल है। पहला कदम पंखों को हटाना है। मछली की उन प्रजातियों में जिनमें विशेष रूप से तेज पंख होते हैं, कटौती से बचने के लिए, तराजू को हटाने से पहले पृष्ठीय पंख हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए इसके चारों ओर गहरे चीरे लगाए जाते हैं। फिर, इसे एक नैपकिन के साथ पकड़कर, आपको पूंछ से शुरू करके खींचने की जरूरत है।
मछली का वजन 200 ग्राम तक (गोबी, रोच, ओमुल, स्मेल्ट, मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, ट्राउट) आमतौर पर शव को काटे बिना पूरे के रूप में उपयोग किया जाता है। ऐसी प्रजातियों में तराजू को हटाने के बाद, पहले पृष्ठीय, फिर गुदा पंख काट दिया जाता है। फिर पेट पर एक चीरा लगाया जाता है। इसके माध्यम से अंतड़ियों और गलफड़ों को बाहर निकाला जाता है, और सिर को छोड़ दिया जाता है। फिर मछली को धोया जाता है।
चढ़ाना
बड़े आकार की मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक में अतिरिक्त चढ़ाना शामिल है। प्रक्रिया में तीन चरण होते हैं: पृष्ठीय पंख को हटाना, एक तरफ पट्टिका को काटना और दूसरी तरफ पट्टिका को काटना।
यह इस प्रकार किया जाता है। साफ और भुनी हुई मछलियों को टेबल पर किनारे पर रखा जाता है ताकि पूंछ बाईं ओर हो। फिर अपने बाएं हाथ से आपको इसे टेबल के खिलाफ दबाने की जरूरत है, और अपने दाहिने हाथ से पेक्टोरल फिन के नीचे रीढ़ तक एक चीरा लगाएं। मांस को हड्डी से बहुत पूंछ तक सावधानी से काटा जाता है। यह केवल तैयार पट्टिका को रीढ़ से अलग करने और दूसरी तरफ भी ऐसा ही करने के लिए रहता है।
त्वचा हटाना
जब मछली को कटलेट या पकौड़ी के लिए नियत किया जाता है, तो फ़िललेट्स को छील दिया जाता है। इस मामले में, आप तराजू को पूर्व-स्क्रैप नहीं कर सकते। यह पूंछ से शुरू होकर, त्वचा को हटाने के लायक हैविशेष देखभाल। तथ्य यह है कि यदि त्वचा टूट जाती है या फट जाती है, तो इसे निकालना अधिक कठिन होगा। फ़र्श करने से पहले ऐसा करना अधिक सुविधाजनक होता है।
जब फिश को लेयर करने की जरूरत न हो
कुछ मामलों में, मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण बिना चढ़ाना के होता है। यह सब रसोइए के काम पर निर्भर करता है। अगर मेज को सजाने के लिए मछली की जरूरत है, तो इसे पूरी छोड़ दिया जाता है। आप पेट को काटे बिना इनसाइड को हटा सकते हैं। यह केवल गिल कवर के किनारों के साथ रीढ़ तक चीरा लगाने के लिए पर्याप्त है और, सिर को काटकर, इससे जुड़े अंदरूनी हिस्सों को बाहर निकालें। फिर पूंछ और पेक्टोरल पंख काट दिए जाते हैं, जिसके बाद पेक्टोरल और गुदा पंख काट दिए जाते हैं। शव को अच्छी तरह से धोया जाता है और या तो पूरा पकाया जाता है या गोल टुकड़ों में काट दिया जाता है।कुछ प्रकार की मछलियों (स्केड, डोरी, लिचिया) में बहुत तेज पंख और रीढ़ होती है। इस वजह से इन्हें काटने की प्रक्रिया काफी कठिन होती है। इस प्रकार की मछलियाँ पेट भरने के बाद पूरी पक जाती हैं।
रक्त के थक्के और पित्त
मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक गटिंग से खत्म नहीं होती है। स्कूल की छठी कक्षा में इसका अध्ययन करने की संभावना नहीं है, लेकिन फिर भी। रिज के साथ उदर गुहा में सभी प्रकार की मछलियाँ रक्त के थक्के हैं। और कुछ (कॉडफिश, कृपाण-मछली और अन्य) में, उदर गुहा काले-ग्रे रंग की एक फिल्म के साथ कवर किया गया है। रक्त के थक्के, साथ ही फिल्म को भी हटाया जाना चाहिए। यह चाकू से खुरच कर, नमक, धुंध या ब्रश से रगड़ कर किया जा सकता है।
अत्यधिक सावधानी के साथ आपको मछली से पित्ताशय निकाल देना चाहिए। अगर यह फटा हुआ है, तो मछली के होने का खतरा हैबिगड़ा हुआ। मांस पर गिरा पित्त इसे कड़वा स्वाद देगा। इसलिए जिन जगहों पर पित्त हो गया है, उन्हें अच्छी तरह से धोकर नमक से रगड़ना चाहिए, या इससे भी बेहतर, बस इसे काट लें।
अपनी त्वचा क्यों उतारें?
मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक में सिर (विशेषकर समुद्री), उसके पंख, पूंछ और त्वचा को हटाना शामिल है। बहुतों को समझ में नहीं आता कि त्वचा को क्यों हटाया जाना चाहिए। मछली के प्रकार होते हैं (फ्लाउंडर, समुद्री ईल, कैटफ़िश और अन्य), जिनकी त्वचा गर्मी उपचार के दौरान मोटी हो जाती है। और केसर की कॉड में तलते समय यह इतना सिकुड़ जाता है कि यह मांस को विकृत कर देता है। इसके अलावा, कई मछलियों की त्वचा मानव शरीर द्वारा खराब अवशोषित होती है। ऐसी प्रजातियां भी हैं जिनमें समुद्री लवण की संतृप्ति के कारण त्वचा में एक अप्रिय गंध होती है, जो गर्मी उपचार के दौरान ही प्रकट होती है। इसलिए, पके हुए पकवान की गुणवत्ता और उसके स्वरूप के बारे में सुनिश्चित करने के लिए, इसे हटा देना बेहतर है।
सभी मोटी चमड़ी और स्केललेस नस्लों में त्वचा को हटाना बहुत आसान होता है। मछली को दो फ़िललेट्स में विभाजित करके ऐसा करना सबसे सुविधाजनक है। ऊपर वर्णित तकनीक का उपयोग करके त्वचा को चाकू से सावधानीपूर्वक काटा जाता है।
चयनित प्रजातियां
बरबोट, ईल या बड़ी कैटफ़िश तैयार करते समय, उनकी त्वचा को सिर के चारों ओर काटा जाता है और पूरी तरह से हटा दिया जाता है, इसे गूदे से अलग कर दिया जाता है। यह मछली की त्वचा से बना एक प्रकार का मोजा निकलता है। और फिर पेट काटकर पेट भरने लगते हैं। उसके बाद, पंखों को अलग कर दिया जाता है और सिर और पूंछ को काट दिया जाता है।
फ्लाउंडर को थोड़ा अलग तरीके से साफ किया जाता है। सबसे पहले, सिर को आंख की तरफ से एक तिरछे चीरे से अलग किया जाता है। साथ ही पेट खोलेंऔर इनसाइड्स को हटा दें। फिर मछली के नीचे से तराजू को हटा दिया जाता है और त्वचा को ऊपर से हटा दिया जाता है। उसके बाद, रक्त के थक्कों को कशेरुक से हटा दिया जाता है, पंख काट दिए जाते हैं और मांस धोया जाता है।
केसर कॉड का प्रसंस्करण निचले जबड़े के तिरछे कट से शुरू होता है, जो पेट के हिस्से को भी पकड़ लेता है। बने छेद के माध्यम से, अंदरूनी को बाहर निकाल दिया जाता है। फिर, पीठ के साथ की त्वचा को काटते हुए, इसे एक सतत परत में हटा दें। उसके बाद, वे पंखों से छुटकारा पाते हैं और मछली धोते हैं। इसमें मसाले डालने और गर्मी उपचार के लिए भेजने के लिए ही रहता है।प्रसंस्करण से पहले टेन्च को गर्म और फिर ठंडे पानी में डुबोया जाता है। यह तराजू को हटाने में आसान बनाने के लिए किया जाता है। फिर इसे चाकू की कुंद तरफ से खुरच कर निकाल दिया जाता है और मछली को सामान्य तरीके से खा लिया जाता है।
दीपक में जहरीला बलगम होता है, इसलिए मछली को नमक के साथ सावधानी से छिड़का जाता है और इसे संसाधित करने से पहले धोया जाता है। यह चढ़ाना के अधीन नहीं है। मछली को केवल टुकड़ों में काटकर पकाया जाता है। केवल एक ही काम है मछली को काली फिल्म से साफ करना और उसका पंख काट देना।
आगे की प्रक्रिया
अब एक नज़र डालते हैं कि मछली के व्यंजन कैसे बनते हैं। मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक बहुत एकीकृत है, लेकिन कई व्यंजनों के लिए कुछ अतिरिक्त प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है। छोटी हड्डियों वाली मछली (पाइक, पाइक पर्च, बरबोट, अम्ब्रिना, ब्लूफिश, आदि) का उपयोग कटा हुआ और सॉस व्यंजन, ज़राज़ी, कटलेट और शरीर के लिए किया जाता है। निविदा और छोटी हड्डी वाली मछली (ट्राउट, फ्लाउंडर, स्टेरलेट, मुलेट, मैकेरल, आदि) को विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ उबला हुआ, तला हुआ या पका हुआ परोसा जाता है। नाजुक लेकिन बोनीमछली (कार्प, क्रूसियन कार्प, रफ, पर्च, ब्रीम) केवल तला हुआ या उबला हुआ प्राकृतिक रूप में परोसा जाता है। साथ ही, इन सभी प्रजातियों का उपयोग शोरबा बनाने के लिए किया जाता है। मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण, जिसके विवरण पर हम विचार कर रहे हैं, व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में केवल एक प्रारंभिक चरण है। कई और अलग-अलग ऑपरेशन अनुसरण करते हैं।
सूप के लिए मछली को अंडाकार टुकड़ों में काटा जाता है। और तलने के लिए - 45 डिग्री के कोण पर। मछली को अधिक रसदार और सुगंधित बनाने के लिए, इसे नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का और पांच मिनट के लिए ठंड में डाल दिया जाता है।. पाइक निम्नानुसार तैयार किया जाता है। मछली को तराजू से साफ करने के बाद, वे दुम के पंख को काट देते हैं और सिर से गलफड़ों को हटा देते हैं। फिर सिर के पंखों के पास "गर्दन" के चारों ओर एक त्वचा का चीरा लगाया जाता है। त्वचा के नीचे एक उंगली रखकर, इसे मांस से एक सर्कल में अलग किया जाना चाहिए, फिर पूंछ की दिशा में फाड़ा जाना चाहिए। यह अत्यधिक सावधानी के साथ किया जाना चाहिए, क्योंकि यदि त्वचा टूट जाती है, तो पकवान अब सफल नहीं होगा। उस पर बचा हुआ मांस काट दिया जाता है। ताकि पंख हस्तक्षेप न करें, उनके नीचे की त्वचा को सावधानी से काटा जाता है। फिर, जब त्वचा को हटा दिया जाता है, तो रीढ़ को दुम के पंख के पास काट दिया जाता है। इस प्रकार, त्वचा पूंछ के साथ रहती है। फिर मांस को धोया जाता है, धोया जाता है और कीमा बनाया जाता है।
उदाहरण के लिए, भरवां पाईक तैयार करने की प्रक्रिया पर विचार करें। स्किनिंग के बाद प्राप्त शव से, मांस को काट दिया जाता है और एक मांस की चक्की में काट दिया जाता है, जो एक मध्यम आकार के ग्रेट से गुजरता है। समय से पहले मांस में जोड़ें।दूध, नमक और काली मिर्च में भिगोई हुई रोटी। यह सब उभारा जाता है या एक बार फिर मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में मक्खन (पिघला हुआ या मसला हुआ), बारीक कटा हुआ साग, लहसुन और भूरा प्याज मिलाया जाता है। यह सब एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए सावधानी से जमीन है, जो पाइक त्वचा से भरा हुआ है। वहीं, कीमा बनाया हुआ स्टफिंग ज्यादा टाइट नहीं होनी चाहिए ताकि खोल फट न जाए. फिर भरवां खाल से सिर सिल दिया जाता है।
मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण के प्रकार एक विशेष प्रजाति की विशेषताओं पर निर्भर करते हैं। पाइक पर्च पाइक की तुलना में स्टफिंग के लिए अलग तरह से तैयार किया जाता है। तराजू की मछली से छुटकारा पाने के बाद, दुम और पार्श्व पंखों को काट लें। फिर गलफड़ों को सिर से हटा दिया जाता है और मछलियों को ठंडे पानी से धो दिया जाता है। अगला कदम त्वचा को हटाना है। ऐसा करने के लिए, मछली को उसकी तरफ, मेज के पार, उसके सिर को अपनी ओर रखा जाता है। इसे एक हाथ से दबाने पर दूसरा शरीर पर पूंछ से सिर तक चीरा लगाता है। इस मामले में, आपको पृष्ठीय पंख पर मांस नहीं छोड़ने की कोशिश करने की आवश्यकता है। फिर मछली को दूसरी तरफ घुमाते हुए ऑपरेशन दोहराया जाता है।
उसके बाद मछली को उसके पेट से टेबल पर रखकर एक बड़े चाकू की सहायता से पृष्ठीय पंख हटा दें। इसे पूंछ के किनारे से करना शुरू करें। फिर आपको मांस को रीढ़ से काटने और कॉस्टल हड्डियों के माध्यम से काटने की जरूरत है। उसके बाद रीढ़ को सिर और पूंछ के पास काटकर हटा दिया जाता है। इसके बाद, ऑफल हटा दिया जाता है। पाइक पर्च को अच्छी तरह से धोया जाता है और पेट के बल टेबल पर रखा जाता है। अब, पट्टिका के अंदर से, आपको कॉस्टल हड्डियों को काटने की जरूरत है। यह महत्वपूर्ण है कि पेट बरकरार रहे।
जब मांस पूरी तरह से हड्डियों से मुक्त हो जाता है, साथ मेंपूरे पट्टिका को एक बेवल चीरा बनाया जाता है ताकि आप मांस को पीठ के बाहर की तरफ मोड़ सकें। फिर मछली को भर दिया जाता है और कीमा बनाया हुआ पट्टिका ढक दी जाती है। यह केवल मछली को कई स्थानों (आमतौर पर लगभग 5) में सुतली से बांधने और तेल से चिकनाई वाली एक गहरी बेकिंग शीट पर भेजने के लिए बनी हुई है।
पर्च और कॉड भी भरे हुए हैं। शवों को छोटा किया जाता है, कुचल दिया जाता है और सिर हटा दिए जाते हैं। इस मामले में, मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण इस तथ्य से जटिल है कि पेट की गुहा के अंदर से, रीढ़ की हड्डी के साथ कॉस्टल हड्डियों को काटना और मछली की त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें निकालना आवश्यक है। आपको रीढ़ को हटाने की भी आवश्यकता है। मछली को हड्डियों से मुक्त करके, उसकी पीठ को नीचे करके, गूदे का एक हिस्सा काट दिया जाता है, जो कीमा बनाया हुआ मांस में जाएगा। इसलिए हमने सीखा कि मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण क्या है। फ़ोटो ने हमें इस समस्या से अधिक आसानी से निपटने में मदद की।
अपशिष्ट
तो, हम पहले से ही जानते हैं कि हड्डी के कंकाल के साथ मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण क्या है, यह केवल यह पता लगाना है कि कचरे का क्या करना है। मछली को काटने के बाद, निम्नलिखित अपशिष्ट रहता है: सिर, कैवियार, दूध, त्वचा, वसा, हड्डियां, पंख और तराजू। उनमें से कुछ का उपयोग किया जा सकता है। समुद्री मछली के सिर का उपयोग खाना पकाने में नहीं किया जाता है, जिसे नदी प्रजातियों के सिर के बारे में नहीं कहा जा सकता है। ऐसे सिर, हड्डियों, पंखों और त्वचा के साथ, शोरबा उबालने के लिए उपयोग किया जाता है।
स्टर्जन के सिर बिक्री पर मिल सकते हैं। खाना पकाने से पहले, उन्हें गलफड़ों को काटने, काटने और काटने की जरूरत होती है। डेढ़ घंटे तक पकाने के बाद मांस और कार्टिलेज आसानी से हड्डियों से अलग हो जाते हैं। इस तरह के मांस का उपयोग सूप, जेली, कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य चीजों को पकाने के लिए किया जाता है। कार्टिलेज को नरम होने तक उबाला जाता है औरकटा हुआ रूप में अचार और सॉस के लिए उपयोग किया जाता है।
नदी का कैवियार और दूध, साथ ही कुछ प्रकार की समुद्री मछली, एक मूल्यवान उत्पाद हैं। उन्हें नमकीन, मैरीनेट किया जा सकता है और ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जा सकता है। कैवियार का उपयोग पेस्ट, कीमा बनाया हुआ मांस और पुलाव बनाने के लिए किया जाता है। इसमें बहुत सारा प्रोटीन और वसा होता है, साथ ही साथ विटामिन ए और डी। हालांकि, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि कुछ मछलियों का कैवियार जहरीला होता है। इन मछलियों में शामिल हैं: बारबेल, उस्मान, खरमुल्या और मरिंका।
मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण, जिसका संक्षिप्त विवरण हमने आज समीक्षा की, व्यावहारिक रूप से अपशिष्ट मुक्त उत्पादन है। खाना पकाने में भी तराजू का उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग जेली वाले व्यंजन बनाने में किया जाता है। ऐसा करने के लिए, तराजू को धोया जाना चाहिए, 1: 3 के अनुपात में पानी डालना और दो घंटे तक उबालना चाहिए। फिर शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। परिणामस्वरूप जेली को आगे एस्पिक व्यंजनों में जोड़ा जाता है।
आखिरकार, यह ध्यान देने योग्य है कि कटी हुई मछली को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। इसलिए, खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू होने से कुछ समय पहले कसाई में शामिल होने की सलाह दी जाती है।
निष्कर्ष
आज हमने पता लगाया कि मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण क्या है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह प्रक्रिया केवल पहली नज़र में सरल और अप्रतिबंधित लगती है। वास्तव में, यह एक बहुत ही जिम्मेदार प्रक्रिया है। यह व्यर्थ नहीं है कि इसे "मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक" कहा जाता है। ग्रेड 6 (FSES पुष्टि करता है) स्कूल इस मुद्दे को सतही तौर पर मानते हैं। और हमने इसके बारे में और विस्तार से बताया।
