अच्छी शराब बेचते समय, सलाहकार, आपको इसके बारे में बताते हुए, अक्सर "टेरोइर" जैसे शब्द का उल्लेख करता है। कुछ लोगों को पता है कि यह क्या है, लेकिन यह शब्द सामान्य रूप से पेय और वाइनमेकिंग दोनों के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। यह बहुत महत्वपूर्ण है और मादक पेय के उत्पादन में एक बड़ी भूमिका निभाता है। शराब में टेरोइर क्या है, इसकी विशेषताओं और प्रभाव पर लेख में चर्चा की जाएगी।
अर्थ
टेरोइर विभिन्न कारकों और विशेषताओं का एक संपूर्ण संयोजन है, जैसे कि भूभाग, मिट्टी की विशेषताएं, पवन गुलाब, जंगलों की उपस्थिति, इसके द्रव्यमान, जल निकाय (झीलें, नदियाँ)। इस सेट में सूर्यातप (सूर्य की किरणों के साथ अंतरिक्ष और सतह का विकिरण), वनस्पति और जीव-जंतु भी शामिल हैं।
Terroir वह जटिल है जो किसी भी उत्पाद की विभिन्न विशेषताओं को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, कॉफी, चाय, पनीर, जैतून का तेल, लेकिन अक्सर शराब। एक टेरोइर उत्पाद एक ऐसा उत्पाद है जो कच्चे माल से बनाया जाता हैविशिष्ट भूभाग और कड़ाई से नियंत्रित स्थितियाँ। संक्षेप में कहें तो, terroir उत्पत्ति का वातावरण है।
वाइनमेकिंग में मूल्य
यह अवधारणा पहली बार वाइनमेकिंग के क्षेत्र में दिखाई दी। "टेरोइर" शब्द के तहत फ्रांसीसी स्वामी एक क्षेत्र की विशेषताओं और स्थितियों की समग्रता को समझते हैं जहां अंगूर उगाए जाते हैं। पुरानी परंपरा के अनुसार, वे "अपीलीकरण डी, मूल" जैसे नाम का उपयोग करते हैं, जिसका फ्रेंच में अर्थ है "मूल का पदवी"।
एक सीमित अर्थ में, यह शब्द केवल उसी मिट्टी को संदर्भित करता है जिस पर बेल उगती है। हालांकि, यह मत भूलो कि terroir ठीक ऊपर वर्णित सभी कारकों का संयोजन है।
शराब बनाने वाले एक कारण से टेरोइर को इतना महत्व देते हैं, क्योंकि यह रंग, संतृप्ति, सुगंध और सबसे महत्वपूर्ण रूप से शराब के स्वाद को प्रभावित करता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, सिलीसियस मिट्टी में ढलान पर उगने वाली एक बेल एक ऐसी फसल पैदा करेगी जिसमें गुलदस्ते में सिलिकॉन का थोड़ा सा संकेत होगा।
किस्में
टरोइर क्या है, इस पर विचार करना जारी रखते हुए, उन अंगूरों पर ध्यान देना आवश्यक है जिनसे निर्माता अद्वितीय पेय बनाते हैं। साथ ही जिस मिट्टी में यह उगता है। वाइनमेकर्स ने प्राचीन काल से देखा है कि एक ही टेरोइर अंगूर की सभी किस्मों के लिए उपयुक्त नहीं हो सकता है।
मान लें कि यदि चारदोन्नय उस भूमि पर लगाया जाता है जहां सॉविनन किस्म उगाई जाती है, तो संभावना है कि इसकी नई फसल आवश्यक फल या उनकी गुणवत्ता लाएगीबहुत कम होगा।
स्वाभाविक रूप से, यह ज्ञान 6 हजार से अधिक वर्षों से परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से प्राप्त किया गया था। अंत में, विशेषज्ञों ने महसूस किया कि यह टेरोइर था जिसने पेय के अनुकूल स्वाद को प्रभावित किया। कुछ समय बाद, विशेषज्ञों ने उन क्षेत्रों को पहचानना और उजागर करना शुरू कर दिया जो एक विशेष अंगूर की किस्म के लिए सबसे उपयुक्त हैं। यहीं से टेरोइर की अवधारणा का निर्माण शुरू हुआ और फिर यह यूरोपीय वाइन के वर्गीकरण का आधार बन गया।
मिट्टी
बिल्कुल किसी भी दाख की बारी में, प्रारंभिक बिंदु और पेय उत्पादन प्रक्रिया का मूल आधार मिट्टी है। यह कितना भी विरोधाभासी लगे, अंगूर की बेल दुर्लभ, गरीब और बंजर भूमि पर अपने सर्वोत्तम परिणाम देती है।
रोपण के लिए मिट्टी को कई प्रकारों में बांटा गया है। पृथक्करण मिट्टी में मिट्टी, रेत, चेरनोज़म की मात्रा के अनुपात पर निर्भर करता है, और जलोढ़ वर्षा को भी ध्यान में रखा जाता है। अक्सर, एक अंगूर के बाग में कई प्रकार की मिट्टी पाई जा सकती है।
किस्में
अंगूर की खेती में, मिट्टी को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है:
- मिट्टी (इन्हें भारी भी कहा जाता है)। उनका मुख्य अंतर अत्यंत उच्च चिपचिपाहट और घनत्व है। वे नमी को बहुत अच्छी तरह से बरकरार रखते हैं, जो अंगूर को बढ़ने की अनुमति देता है, जिससे पेय का तीखा, चमकीला, टैनिक स्वाद मिलता है।
- रेतीली या हल्की मिट्टी, जिसकी मुख्य विशेषता बालू की प्रधानता है। ऐसी मिट्टी में नमी और हवा की पारगम्यता बढ़ जाती है, लेकिन साथ ही वे पानी को खराब तरीके से बनाए रखती हैं। वे अच्छी तरह से गर्म हो सकते हैं, लेकिन जल्दी भी औरशांत हो जाओ। उन पर अंगूर पकते हैं, जिनसे हल्की, कोमल दाखरस प्राप्त होती है।
- जलोढ़ मिट्टी वह मिट्टी होती है जिसमें मिट्टी, बजरी, रेत और शेल चट्टानें होती हैं। वे अक्सर नदियों के मुहाने और झीलों के पास स्थित होते हैं। ऐसी मिट्टी में, बेल जामुन पैदा करती है जो फल, सुगंधित मदिरा पैदा करती है।
अन्य प्रजातियां
सामान्य प्रकार की मिट्टी के अलावा, अपनी मिट्टी की विशेषताओं वाले क्षेत्र भी होते हैं। इन प्रकारों में शामिल हैं:
- चूना पत्थर की मिट्टी, जो कैल्शियम से भरपूर होती है, पानी को अच्छी तरह धारण करती है। ऐसी मिट्टी में पाए जाने वाले सूक्ष्म तत्वों के कारण, मदिरा एक जटिल गुलदस्ता और एक उज्ज्वल, खट्टे स्वाद के साथ प्राप्त की जाती है।
- ज्वालामुखीय मिट्टी को 2 प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बेसाल्ट की प्रबलता और टफ की उच्च सांद्रता के साथ। ऐसी मिट्टी पर उगने वाले अंगूर पेय को एक धुएँ के रंग का, "ज्वालामुखी" गुलदस्ता देते हैं।
- पथरीली मिट्टी - इस प्रकार की लताएं जल्दी पक जाती हैं। ऐसी भूमि में बेल की जड़ प्रणाली पानी की तलाश में गहराई तक जाती है। वास्तव में, बेल कठिन बढ़ती परिस्थितियों से ग्रस्त है, हालांकि, भविष्य में, इसके जामुन जटिल, जटिल पेय का उत्पादन करते हैं।
टेरोइर इतना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक प्रकार की मिट्टी के लिए अंगूर की एक या दूसरी किस्म का चयन करना आवश्यक है। नहीं तो शराब का स्वाद असंतृप्त हो जाएगा या खराब भी हो जाएगा।
रूस के इलाके
हमारे देश में, क्यूबन और क्रीमिया लंबे समय से सबसे अच्छे इलाके माने जाते रहे हैं। इन स्थानों पर अंगूर उगाने के लिए बहुत अनुकूल जलवायु, विभिन्न प्रकार की मिट्टी, मध्यम सूर्यातप, साथ ही साथ विभिन्न प्रकार की मिट्टीवनस्पति और जीव।
क्यूबन के लिए, इन स्थानों का सबसे अच्छा भू-भाग अब्रू-डायर्सो है। कोई आश्चर्य नहीं कि शराब के एक महान पारखी प्रिंस एल.एस. गोलित्सिन ने 1870 में यहां स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए एक कारखाना खोला। क्यूबन टेरोइर के सभी घटकों को ध्यान में रखते हुए, उन्होंने पहले से ही इन स्थानों की विशिष्टता को नोट किया।
यह ध्यान देने योग्य है कि कई फ्रांसीसी विजेता क्यूबन की बहुत लाभप्रद स्थिति पर जोर देते हैं। साथ ही, यह निर्दिष्ट करते हुए कि, कुछ संकेतकों और गुणों के अनुसार, स्थानीय टेरोइर अधिकांश फ्रांसीसी से बेहतर प्रदर्शन करता है।
क्रीमिया और वाइन टेरोइर
क्रीमिया में, वाइनमेकिंग की शुरुआत प्राचीन ग्रीस के दिनों में हुई थी, जब बसने वाले प्रायद्वीप (चेरोनीज़ में) पर बस गए थे। भविष्य में, इन जगहों पर रहने वाले अन्य लोगों ने उनके अनुभव को अपनाया।
क्रीमिया के इलाके विविध और अद्वितीय हैं। मिट्टी, भूभाग, सूर्यातप और वर्षा का संयोजन यहाँ इतना भिन्न है कि वे वाइनमेकिंग के सभी उस्तादों को विस्मित कर देते हैं। क्रीमियन प्रायद्वीप पर उठी हवा भी पेय के स्वाद में योगदान करती है। हवा, समुद्र और पहाड़ों से हवाओं से संतृप्त, एक अद्वितीय वाइन टेरोइर बनाते हुए, बेल में आती है।
आज विभिन्न स्थानों से ली गई पौधों को उगाने की एक नई विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, बोर्डो में उगाई जाने वाली एक बेल को क्यूबन या क्रीमिया के टेरोइर में प्रत्यारोपित किया जाता है। यह टेरोइर का एक नया, असामान्य, जटिल स्वाद प्राप्त करने के लिए किया जाता है। हमारे देश में हाल ही में इस प्रथा का उपयोग शुरू किया गया है, लेकिन यह पहले से ही फल दे रहा है। ऐसाप्रयोगों ने फ़्रांसीसी और क्रीमियन वाइन निर्माताओं को वाइन की किस्मों को प्राप्त करने की अनुमति दी, जिसका स्वाद और गुलदस्ता नए रंगों से जगमगा उठा।
इसके अलावा, पेय पूर्णता और एक जटिल, समृद्ध, अद्वितीय स्वाद प्राप्त करता है। क्रीमिया में बनाई गई कुछ प्रतियां फ्रांस में अपने पूर्ववर्तियों से भी आगे निकल गईं। यह फ्रांसीसी और रूसी विजेताओं के लिए एक वास्तविक सुखद झटका था। आखिरकार, ऐसा प्रतीत होता है, क्या सुंदर और मूल फ्रांसीसी शराब में सुधार करना संभव है? यह हाँ निकला। और इसमें एक मुख्य भूमिका रूसी टेरोइर ने निभाई थी। एक महान फ्रांसीसी बेल ने स्थानीय परिस्थितियों में एक बेरी दी, जिससे असली वाइन मास्टरपीस बनाना संभव था।
आज, यह शराब पेय के अधिकांश पारखी लोगों के बीच बहुत लोकप्रिय हो गई है, जो रचनाकारों को बेल और विभिन्न इलाकों के साथ नए प्रयोगों के लिए प्रेरित करती है।
इस उदाहरण से पता चलता है कि इस क्षेत्र के विशेषज्ञ न केवल अपने पूर्ववर्तियों की प्राचीन परंपराओं के लिए शोध और खोज जारी रखते हैं, बल्कि लताओं को उगाने और नई किस्मों की शराब बनाने के लिए अनूठी तकनीक भी बनाते हैं।
