किसी को सीखने की प्रक्रिया में यह पदार्थ मिला, और किसी को - स्टोर में उत्पाद की पैकेजिंग पर रचना पढ़ रहा था। माल्ट शुगर का दूसरा नाम क्या है? माल्टोस क्या है? यह सुक्रोज (नियमित चीनी) की उपस्थिति और स्वाद में सभी के लिए जाने-माने और परिचित से अलग कैसे है? यह कितना मीठा है, और अगर भोजन में माल्टोस को शामिल किया जाए तो क्या आपको अपने स्वास्थ्य के लिए डरना चाहिए?
ऐसा क्यों कहा जाता है कि जब पहली बार इसका इस्तेमाल किया गया था
जापान में प्राचीन काल से माल्ट चीनी का उपयोग किया जाता रहा है, जब लोगों को अभी तक इसे प्राप्त करने की उद्देश्यपूर्ण प्रक्रिया के बारे में कुछ भी पता नहीं था। हालांकि, बाजरा और चावल की उच्च स्टार्च किस्मों द्वारा उत्पादित सफेद पदार्थ का सुखद मीठा स्वाद लंबे समय से देखा गया है।
चूंकि यह मुख्य रूप से अनाज से प्राप्त होता है, इसलिए इसे संबंधित नाम दिया गया है - माल्टोस (अंग्रेजी में, "माल्ट" का अर्थ है "अनाज")।
यह कैसा दिखता है, इसे कैसे प्राप्त करें
अंकुरित से माल्टोज प्राप्त होता हैऔर राई, जौ, बाजरा, चावल, गेहूं, जई, मक्का जैसे सूखे अनाज। यह बाद में टमाटर, संतरे, खमीर और मोल्ड, कुछ पौधों की प्रजातियों के अमृत और पराग, शहद, और चीनी या स्टार्च, गुड़ के उत्पादन के उप-उत्पाद में पाया गया।
माल्ट चीनी सफेद पाउडर या रंगहीन क्रिस्टल की तरह दिखती है।
अंकुरित, सूखे और पिसे हुए अनाज के प्राकृतिक किण्वन द्वारा उत्पादित।
स्वाद गुण और अनुप्रयोग
यदि मिठास की मात्रा के लिए साधारण चीनी को मानक के रूप में लिया जाए, तो माल्टोस का यह गुण तीन गुना कमजोर हो जाएगा। इसलिए, कम मीठा, अधिक उपयोगी, फ्रुक्टोज और सुक्रोज की तुलना में कई वैज्ञानिकों के अनुसार, मानव शरीर द्वारा आसानी से संसाधित किया जाता है, माल्टोस का उपयोग अक्सर आहार उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है।
माल्ट शुगर का सबसे आम उपयोग बेबी फ़ूड, बेकिंग मिक्स और आइसक्रीम में मिलाए जाने वाले इंस्टेंट अनाज के उत्पादन में होता है। इससे माल्ट सिरप तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग कन्फेक्शनरी (विशेषकर विभिन्न प्रकार की ब्रेड और कुकीज) और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। इसके अलावा, क्वास और कुछ मादक उत्पादों की संरचना में माल्टोस मौजूद है: बीयर, व्हिस्की, बोरबॉन।
माल्ट चीनी का उपयोग माल्टोस सिरप बनाने के लिए किया जाता है, एक मीठे स्वाद के साथ ब्राउन सिरप। यह स्टार्च युक्त कच्चे माल के एंजाइमेटिक सैक्रिफिकेशन द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद उबाल आता है। निर्माण में किसी भी रसायन का उपयोग नहीं किया जाता हैउत्प्रेरक और एसिड। सिरप में माल्ट की हल्की गंध होती है। इसकी कम ग्लूकोज सामग्री के कारण, यह समय के साथ क्रिस्टलीकृत नहीं होता है। गुड़ की संरचना बियर या क्वास पौधा जैसा दिखता है।
गुड़ के उत्पादन में माल्टोस के उपयोग ने "बोरोडिंस्की", "रिज़्स्की" (डार्क शीरा) जैसे लोकप्रिय प्रकार की रोटी पकाने के लिए प्राकृतिक कच्चे माल प्राप्त करना संभव बना दिया और कोई कम खरीदी गई कन्फेक्शनरी नहीं: विभिन्न प्रकार की जिंजरब्रेड और कुकीज़ (हल्का गुड़)।
रचना, कैलोरी, भौतिक गुण
माल्टोज़ की संरचना इस बात पर निर्भर करती है कि यह किससे बना है। माल्ट चीनी लगभग 100% कार्बोहाइड्रेट है और इसमें न तो प्रोटीन होता है और न ही वसा।
इसकी मुख्य संरचना फाइबर, कुछ अमीनो एसिड, विटामिन एच, ई, बी 1, बी 2, बी 5, बी 6, बी 9, पीपी, खनिज - लोहा (Fe), पोटेशियम (K), जस्ता (Zn), फास्फोरस है (P), मैग्नीशियम (Mg), सिलिकॉन (Si), फ्लोरीन (F), आयोडीन (I), सोडियम (Na), कॉपर (Cu), मैंगनीज (Mn), सेलेनियम (Se).
इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री 362 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।
माल्ट शुगर का निर्जल गलनांक 102°C पर होता है।
किसी पदार्थ का मोलर द्रव्यमान 342.32 g/mol है।
पदार्थ का घनत्व - 1.54 ग्राम/सेमी3।
पानी में घुलनशील लेकिन एथिल अल्कोहल और ईथर में अघुलनशील।
माल्टोज का रासायनिक सूत्र और पदार्थ का वर्गीकरण
IUPAC नामकरण के अनुसार (IUPAC - इंटरनेशनल यूनियन ऑफ प्योर एंड एप्लाइड केमिस्ट्री) - रासायनिक यौगिकों की नामकरण प्रणाली और रासायनिक विज्ञान का समग्र विवरण - माल्टोज को इस तरह कहा जाता है: 4-O-α-D- ग्लूकोपाइरानोसिल-डी-ग्लूकोज।
पारंपरिक नाम - माल्टोस।
इसका रासायनिक सूत्र C12H22O11 है। इस पर आप किसी पदार्थ के अणु की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना देख सकते हैं, यानी इस विशेष यौगिक में कितने और कौन से परमाणु शामिल हैं।
माल्टोज का संरचनात्मक (चित्रमय) सूत्र अधिक स्पष्ट रूप से दर्शाता है कि अणु के भीतर परमाणु आपस में कैसे जुड़े हैं।
यह एक प्राकृतिक कम करने वाला डिसैकराइड है - एक कार्बोहाइड्रेट जिसमें दो मोनोसैकराइड अवशेष होते हैं - ग्लूकोज (C6H12O6) - आपस में जुड़ा हुआ है, जिसमें हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया के दौरान माल्टोज टूट जाता है, जो तब होता है जब किसी पदार्थ को तनु अम्ल के साथ उबाला जाता है या जब माल्टेज एंजाइम के संपर्क में आता है।
मोनोसैकेराइड अणु उनमें से एक के हेमिसिएटल हाइड्रॉक्सिल और दूसरे के अल्कोहल हाइड्रॉक्सिल द्वारा आपस में जुड़े हुए हैं।
मानव शरीर पर प्रभाव
माल्ट शुगर मानव शरीर के लिए अपरिहार्य पदार्थों की सूची में शामिल नहीं है। मानव शरीर अपने आप पॉलीसेकेराइड से माल्टोज प्राप्त करने में सक्षम है, इसलिए विशेषज्ञों ने इसकी कमी के सामान्य लक्षणों की पहचान नहीं की है।
यह सभी स्तनधारियों के जिगर और मांसपेशियों में मौजूद स्टार्च और ग्लाइकोजन से निर्मित होता है।
मानव आंत में माल्ट शुगर ग्लूकोज अणुओं में टूट जाती है और आसानी से अवशोषित हो जाती है, जिससे शरीर को ऊर्जा को जल्दी से जमा करने में मदद मिलती है, विशेष रूप से मस्तिष्क के लिए मूल्यवान। इसका प्रसंस्करण पाचन की शुरुआत में ही शुरू हो जाता हैपथ - मुंह में, लार में निहित एंजाइम के लिए धन्यवाद - एमाइलेज। शरीर में एंजाइम ग्लूकोसिडेज़ की उपस्थिति के बिना माल्टोज़ का दो ग्लूकोज़ अवशेषों में टूटना असंभव है, अन्यथा माल्टेज़।
ऐसा होता है कि माल्टेज गायब है या पर्याप्त नहीं है। यह प्राकृतिक विशेषता माल्टोज असहिष्णुता की ओर ले जाती है। इस मामले में, इस पदार्थ वाले सभी उत्पादों को आहार से बाहर रखा जाना चाहिए।
अधिकांश आहार विशेषज्ञों की राय है कि माल्ट शुगर का मानव शरीर पर कोई हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ता है, लेकिन यह सर्वविदित है कि स्वस्थ लोगों द्वारा चीनी की कुल मात्रा प्रति दिन 100 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। माल्टोज़ उनमें से 35 ग्राम तक हो सकता है।
