सेंसरी विश्लेषण, इंद्रियों की मदद से किया जाता है, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के सबसे प्राचीन और व्यापक तरीकों में से एक है। उत्पाद की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की आज की प्रयोगशाला विधियां अधिक जटिल और समय लेने वाली हैं, लेकिन साथ ही वे उत्पाद की कई विशिष्ट विशेषताओं को चिह्नित करने की अनुमति देती हैं। वे निष्पक्ष और अपेक्षाकृत जल्दी उत्पादों की गुणवत्ता के समग्र मूल्यांकन में योगदान करते हैं।
उत्पादन के अलग-अलग चरणों में किया गया सेंसर नियंत्रण, उन्हें उद्देश्यपूर्ण और तुरंत ठीक करना संभव बनाता है। जब ठीक से व्यवस्थित किया जाता है, तो माल के मूल्यांकन की ऑर्गेनोलेप्टिक विधि इसकी संवेदनशीलता में कई वाद्य मापों को पार कर जाती है। त्रुटियाँ तभी हो सकती हैं जब किसी विशेषज्ञ समूह के चयन के नियमों का उल्लंघन किया जाता है और एक गैर-पेशेवर दृष्टिकोण का उपयोग किया जाता है।
विधि का सार
ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों का उपयोग संकेतकों के व्यापक मूल्यांकन के लिए किया जाता है जो कच्चे माल और तैयार उत्पादों दोनों के पोषण मूल्य को इंद्रियों का उपयोग करते हुए दर्शाते हैं: स्पर्श, दृष्टि, स्वाद और गंध। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि का मुख्य लाभ कम समय में खाद्य उत्पादों के गुणों का अंदाजा लगाने की क्षमता है।
उत्पादों के संवेदी मूल्यांकन का प्रदर्शन शरीर से परिचित धारणा के क्रम के अनुसार किया जाता है। तो, सबसे पहले, उत्पाद की उपस्थिति, उसके आकार और रंग का एक दृश्य मूल्यांकन किया जाता है। उसके बाद, गंध की भावना को संगठनात्मक मूल्यांकन पद्धति में शामिल किया जाता है। और केवल अंतिम चरण में इस और उस खाद्य उत्पाद से स्वाद संवेदनाएं होती हैं - बहुत स्वाद, बनावट और रस।
परिणामों की मात्रा निर्धारित करने के लिए, माल की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके एक बिंदु प्रणाली का उपयोग करते हैं। किसी भी उत्पाद का संवेदी विश्लेषण करने के तरीकों में, प्रत्येक गुणवत्ता संकेतक को एक निश्चित संख्या में अंक दिए जाते हैं। इस प्रकार, मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करते समय, पांच-बिंदु और नौ-बिंदु पैमाने का उपयोग किया जाता है। इसलिए, उनमें प्रत्येक संकेतक में 5 या 9 डिग्री गुणवत्ता होती है।
विज्ञान के विकास का इतिहास
ऑर्गेनोलेप्टिक्स एक स्वतंत्र अनुशासन के रूप में बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार लेने लगा। संवेदी विश्लेषण के कार्यान्वयन में सर्वोपरि महत्व एक विशेषज्ञ टेस्टर की व्यावसायिकता है, जिसे खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण के आधुनिक तरीकों में कुशल होना चाहिए।साइकोटेक्निकल विशेषताओं के अनुसार टेस्टर्स का चयन करने की आवश्यकता को पहली बार 1933 की शुरुआत में प्रोफेसर वी.एस. ग्रुनर द्वारा प्रमाणित किया गया था, जिन्होंने मॉस्को इंस्टीट्यूट ऑफ नेशनल इकोनॉमी में कमोडिटी साइंस विभाग में काम किया था। लेकिन पहले विशेषज्ञ चयन विधियों को संयुक्त राज्य अमेरिका में विकसित किया गया था।
इन विकासों में एक विशेष भूमिका ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा की विधि के लिए टेस्टर्स के चयन के सिद्धांतों को सौंपी गई है, जो लोगों की बढ़ी हुई संवेदी क्षमताओं पर आधारित हैं। इसलिए, 1957 में, D. E. Tilgner ने एक संवेदी न्यूनतम की अवधारणा पेश की, जिसका विशेषज्ञों को पालन करना चाहिए। वह यूएसएसआर में रूसी में प्रकाशित इस विषय पर पहले वैज्ञानिक कार्य के लेखक भी हैं।
माल के organoleptic मूल्यांकन के तरीकों पर सबसे सक्रिय घरेलू विकास 1970-1980 में किए गए:
- सोलन्तसेवा जी.एल. ने मांस प्रसंस्करण उद्योग के लिए उपयुक्त टेस्टर्स के चयन के लिए एक पद्धति के निर्माण की निगरानी की।
- Safronova T. M. ने मछली पकड़ने के उद्योग के लिए विशेषज्ञ परीक्षण कार्यक्रम विकसित किए।
- चेबोटारेव ए. आई. ने डेयरी उद्योग में टेस्टर्स के प्रशिक्षण और चयन के तरीकों के विकास का नेतृत्व किया।
- पुचकोवा एल.आई. ने बेकरी उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के तरीकों में सुधार किया।
विधि की विशेषताएं
ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के तहत कई ऑपरेशनों का एक सेट समझा जाता है, जिसमें किसी दिए गए उत्पाद के मूल्यांकन के लिए उपयुक्त विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का चयन, इन संकेतकों का मूल्यांकन, और आधार के साथ उनके मूल्यों की तुलना भी शामिल है।. आम तौर परनिम्नलिखित अनुक्रम में organoleptic संकेतकों का विश्लेषण किया जाता है: उपस्थिति, रंग, गंध, बनावट, स्वाद।
उपस्थिति के मूल्यांकन में आकार, सतह की प्रकृति, उत्पाद या वस्तु की इकाइयों के आकार में एकरूपता का निर्धारण शामिल है। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित उपस्थिति, एक जटिल विशेषता है, जिसमें कई व्यक्तिगत संकेतक जैसे कि ज्यामितीय आकार, रंग और सतह की स्थिति शामिल है। कुछ प्रकार के उत्पादों को विशिष्ट लोगों के साथ एक जटिल संकेतक "उपस्थिति" को जोड़ने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, कंटेनर या पैकेजिंग की स्थिति, उत्पाद की ताजगी, व्यक्तिगत घटकों की विशेषताएं। इसलिए, जमे हुए मछली की उपस्थिति का आकलन करते समय, शीशे का आवरण की मोटाई और स्थिति का भी मूल्यांकन किया जाता है, और मसालेदार सब्जियों का विश्लेषण करते समय, नमकीन की पारदर्शिता की जाँच की जाती है, आदि।
कई खाद्य पदार्थों की रंग शुद्धता अशुद्धियों के साथ उनके संदूषण का एक संकेतक है, जो आटा, स्टार्च और टेबल नमक जैसे उत्पादों के वाणिज्यिक ग्रेड के लिए एक मानदंड के रूप में कार्य करता है। रंग निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि के साथ, रंग विपरीत को ध्यान में रखना आवश्यक है, जो इस तथ्य में प्रकट होता है कि एक विशेष रंग एक अंधेरे पृष्ठभूमि पर दृष्टि से चमकता है, और एक प्रकाश पर गहरा होता है। नमूनों के पर्याप्त मूल्यांकन के लिए, वास्तविक रंग मूल्यों की एक ही पृष्ठभूमि पर मानक के साथ तुलना करना आवश्यक है।
गंध का विश्लेषण करते समय, विशिष्ट सुगंध, गंध के सामंजस्य को निर्धारित करना और उत्पाद के लिए विदेशी गंध की उपस्थिति को स्थापित करना आवश्यक है। "सुगंध" और "गुलदस्ता" जैसे शब्दों का अक्सर उपयोग किया जाता है। पहला फीडस्टॉक की संरचना में सुगंधित पदार्थों के कारण है, और दूसरा हैउत्पादों के उत्पादन के दौरान जोड़े या बनने वाले सुगंधित यौगिकों के संयोजन का परिणाम। उदाहरण के लिए, रस, जमे हुए फल और सब्जियां "सुगंध" शब्द की विशेषता हैं; लेकिन परिपक्व चीज और वाइन - "गुलदस्ता" शब्द।
GOST के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा उत्पादों की स्थिरता का निर्धारण निम्नलिखित विधियों का उपयोग करके किया जाता है: दबाने, दबाने, छेदने, काटने, धब्बा लगाने।
स्वाद विश्लेषण न केवल मूल स्वाद संवेदनाओं (मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा) की विशेषता है, बल्कि तीक्ष्णता और जलन, कोमलता, कसैलापन आदि भी है। इसके अलावा, विदेशी स्वादों की उपस्थिति का मूल्यांकन किया जाता है जो इस उत्पाद की विशेषता नहीं हैं। अधिकांश खाद्य पदार्थों का स्वाद उनकी सुगंध के संयोजन से आंका जाता है। उनमें सामंजस्य होना चाहिए।
आकलित की जाने वाली सुविधाओं का वर्गीकरण
खाद्य उत्पादों के एर्गोनोमिक संकेतकों का समूह उत्पाद, उपभोक्ता और पर्यावरण के बीच संबंधों को दर्शाता है।
| संकेतकों का नाम | संकेतकों की विशेषताएं |
| स्वच्छ | दिखाएं कि उत्पाद स्वास्थ्य नियमों का अनुपालन करता है या नहीं। |
| एंथ्रोपोमेट्रिक | मानव मानकों के संबंध में माल का मूल्यांकन करें - क्या यह उपभोक्ता द्वारा उत्पाद को परिवहन, स्टोर और उपयोग करने के लिए सुविधाजनक है। वे माल की पैकेजिंग, उत्पाद के आकार और आकार की पसंद को प्रभावित करते हैं। |
| शारीरिक | शरीर की जरूरतों के अनुसार उत्पाद की विशेषता बताएंमानव। |
| साइकोफिजियोलॉजिकल | उत्पाद के साथ उसके भावनात्मक मूल्य (उदाहरण के लिए, प्रस्तुति की गुणवत्ता) की संगठनात्मक धारणा का आकलन करें। |
ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित सौंदर्य गुणवत्ता संकेतक, उत्पाद की प्रस्तुति, संरचना, निष्पादन की पूर्णता, व्यक्तिगत विशेषताएं हैं। न केवल पैकेजिंग या लेबल की कलात्मक अभिव्यक्ति, उत्पाद के नाम के साथ इसका संबंध, बल्कि उपभोक्ता वरीयताओं के अनुपालन का भी मूल्यांकन किया जाता है।
माल का एकीकरण और मानकीकरण एक नए उत्पाद की निरंतरता की विशेषता है, जो इसकी गुणवत्ता की गारंटी और तकनीकी उत्कृष्टता के प्रतिबिंब के रूप में कार्य करता है। ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके मानक उत्पादों की किस्मों को निर्धारित करते हैं, उन्हें गुणवत्ता से अलग करते हैं, उपभोक्ता वफादारी का मूल्यांकन करते हैं।
पर्यावरणीय संकेतकों की मदद से उत्पादों के भंडारण या उपयोग के दौरान पर्यावरण पर हानिकारक प्रभावों के स्तर को चिह्नित करते हैं।
किसी उत्पाद या वस्तु के उद्देश्य के संकेतक इसके सामाजिक महत्व का आकलन करते हैं, साथ ही लक्ष्य कार्य भी करते हैं।
| सामाजिक प्रयोजन संकेतक | कार्यात्मक उद्देश्य के संकेतक |
|
1. समाज के लिए उत्पादन की समीचीनता। क्या किसी विशेष प्रकार के उत्पाद के लिए जनसंख्या के बीच एक असंतुष्ट मांग है। 2. सामाजिक लक्ष्यीकरण। यह उत्पाद किन उपभोक्ता समूहों के लिए अभिप्रेत है (उदाहरण के लिए, शिशु या आहार आहार)। 3.इष्टतम वर्गीकरण का अनुपालन। 4. अप्रचलन। क्या सामान के समान समूह की मांग कम हो गई है। 5. संबद्ध सामाजिक प्रभाव। क्या उत्पादन नई उपभोक्ता मांगों पर केंद्रित है। |
1. आवेदन की बहुमुखी प्रतिभा। उत्पाद के अनुप्रयोग के जितने अधिक क्षेत्र होंगे, वह आबादी के बीच उतना ही अधिक लोकप्रिय होगा। 2. मुख्य कार्य (उत्पाद की उपयोगिता) के प्रदर्शन का अनुपालन। |
खानपान उत्पादों का मूल्यांकन
खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक पद्धति में सीधे उद्यम में आवश्यक विश्लेषण करना शामिल है। संवेदी मूल्यांकन का स्थान उद्यम के प्रबंधन द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन शर्तों को नियामक आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। यह उद्यम के कर्मचारियों द्वारा किया जाता है जिनके पास कोई चिकित्सा मतभेद या प्रतिबंध नहीं है, उत्पादों का मूल्यांकन करने का कौशल है, और गुणवत्ता मानदंड भी जानते हैं। ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा के दौरान, टेबलवेयर, कटलरी और रसोई के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक टेस्टर में ऐसे न्यूट्रलाइज़िंग उत्पाद होने चाहिए जो स्वाद के साथ-साथ घ्राण संवेदनशीलता को बहाल करते हैं। इनमें गेहूं की सफेद ब्रेड, अखमीरी सूखे बिस्कुट, पिसी हुई कॉफी या बीन्स, पीने का पानी शामिल हैं।
इस मामले में ऑर्गेनोलेप्टिक विधि को सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा उत्पादित बड़े पैमाने पर उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह बनाने में शामिल हैप्रदान किए गए उत्पाद के नमूनों की गुणवत्ता रेटिंग। प्रत्येक पैरामीटर के लिए विस्तृत सेंसर विनिर्देश निर्धारित किए गए हैं। संकेतकों का मूल्यांकन मूल्यांकन पांच-बिंदु पैमाने का उपयोग करके किया जाता है।
नमूना और तैयारी
खानपान उत्पादों के एक विशेष प्रकार के नमूने के लिए आवश्यकताएं एक दूसरे से कुछ अलग हैं और प्रासंगिक नियामक दस्तावेजों द्वारा निर्धारित की जाती हैं। तो, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के नमूने GOST 5904 द्वारा निर्देशित किए जाते हैं।
ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन इसके निर्माण के तुरंत बाद और बिक्री से पहले प्रत्येक बैच के लिए किया जाता है। टेस्टर्स की संख्या परीक्षण भागों की संख्या निर्धारित करती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि व्यंजनों के एक बड़े वर्गीकरण के साथ, उनका मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की बढ़ती तीव्रता के क्रम में किया जाता है। इस प्रकार, पहले वे ताजा उत्पादों की कोशिश करते हैं, फिर - तेज स्वाद और सुगंध के साथ, और केवल सूची के अंत में वे मीठे व्यंजन डालते हैं। पिछले नमूनों को चखने के लिए वापसी की अनुमति नहीं है।
मूल्यांकन के दौरान, प्रत्येक प्रकार के खानपान उत्पाद का तापमान उसी के समान होना चाहिए जो इसे बेचते समय होगा।
मूल्यांकन प्रक्रिया
प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के लिए विशेषताओं का सेट उद्यम के प्रबंधन द्वारा निर्धारित किया जाता है। व्यंजनों के कुछ समूहों के लिए, अनुमानित संकेतकों की संख्या कम या बढ़ाई जा सकती है। उदाहरण के लिए, कभी-कभी संदर्भ में पकवान के प्रकार, उसके डिजाइन, आकार संरक्षण का मूल्यांकन करना आवश्यक होता हैखाना पकाने की प्रक्रिया, आदि
| रेटिंग | विशेषता |
| 5 अंक | कोई खामी नहीं। संकेतक पूरी तरह से तकनीकी और नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं। |
| 4 अंक | मामूली आसानी से ठीक करने योग्य खामियां हैं। उदाहरण के लिए, असमान कटाई, विशेषता लेकिन हल्का स्वाद, आदि। |
| 3 अंक | महत्वपूर्ण खामियां हैं, लेकिन पकवान विपणन योग्य है। भले ही केवल एक संकेतक (उदाहरण के लिए, स्वाद) को 3 अंक का न्यूनतम स्कोर दिया गया हो, उत्पाद का समग्र स्कोर 3 होगा। |
| 2 अंक | महत्वपूर्ण दोष हैं। इनमें आकार का नुकसान, अधपका या जलना, अधिक नमक, विदेशी स्वाद, आदि शामिल हैं। |
बनावट मूल्यांकन
ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा प्रदान किए गए कई तरीकों से उत्पादों की स्थिरता की जांच की जा सकती है। ये निम्नलिखित तरकीबें हैं:
- दृश्य, जब आप किसी तरल को डालते समय उसकी चिपचिपाहट का अनुमान लगा सकते हैं, या चम्मच से हिलाते समय सॉस की मोटाई का अनुमान लगा सकते हैं।
- दृश्य और स्पर्शनीय, जब मूल्यांकन उत्पाद को चाकू (या कांटे) से छूकर किया जाता है, साथ ही उत्पादों को दबाने, दबाने, छेदने, काटने और धब्बा लगाने के द्वारा किया जाता है।
- स्पर्श, जब चबाते समय मूल्यांकन सीधे मुंह में हो।
गंध रेटिंग
GOST के अनुसार विश्लेषण की ऑर्गेनोलेप्टिक विधि के दौरान गंध का मूल्यांकन निम्नलिखित के अनुसार किया जाता हैएल्गोरिथम:
- एक गहरी सांस ली जाती है।
- 2-3 सेकंड के लिए अपनी सांस रोकें।
- फंसी हुई हवा को बाहर निकालना।
यह तकनीक आपको किसी विशेष व्यंजन के लिए विशिष्ट स्वाद स्थापित करने, गंध की कुछ विशेषताओं की गुणवत्ता का अलग से मूल्यांकन करने और विदेशी गंध की उपस्थिति का निर्धारण करने की अनुमति देती है।
यदि उत्पाद में घनी बनावट (मांस या मछली) है, तो "सुई के साथ परीक्षण" करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, एक लकड़ी की सुई को उत्पाद में गहराई से डाला जाता है, और फिर हटा दिया जाता है और गंध का तुरंत मूल्यांकन किया जाता है।
स्वाद रेटिंग
ऑर्गेनोलेप्टिक स्वाद मूल्यांकन की विधि में मौखिक गुहा में एक परीक्षण भाग को पूरी तरह से चबाने और बाद में विशिष्ट स्वाद की स्थापना, व्यक्तिगत विशेषताओं की गुणवत्ता का विश्लेषण, साथ ही साथ विदेशी स्वादों का निर्धारण शामिल है।
| उत्पाद | मूल्यांकन पद्धति |
| सूप |
सबसे पहले, खट्टा क्रीम को शामिल किए बिना मूल्यांकन किया जाता है और तरल भाग को चखा जाता है। अगला, घने भाग की संरचना की तुलना नुस्खा से की जाती है। उत्पादों, स्वाद, कटे हुए आकार की स्थिरता के लिए सभी घटकों की अलग-अलग जांच की जाती है। इसके बाद, वे खट्टा क्रीम के स्वाद वाले पकवान की कोशिश करते हैं (यदि यह नुस्खा में है)। स्पष्ट सूप का आकलन करने में शोरबा की उपस्थिति का विश्लेषण करना शामिल है। प्यूरी सूप मूल्यांकन इसकी स्थिरता पर केंद्रित है, इसलिए, घनत्व, चिपचिपाहट, रंग, एकरूपता, और घने कण मौजूद हैं या नहीं, इसका सावधानीपूर्वक विश्लेषण किया जाता है। |
| सॉस | संगतिसॉस को पतली धारा में डालकर और स्वाद के लिए परीक्षण करके उनका विश्लेषण किया जाता है। सॉस के रंग, गंध और संरचना का भी मूल्यांकन किया जाता है। |
| दूसरा, ठंडे और मीठे व्यंजन | शुरुआत में ऐसे व्यंजन और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपस्थिति का मूल्यांकन किया जाता है, और फिर उन्हें चखने के लिए भागों में काट दिया जाता है। |
| उबली और तली हुई सब्जियां | पहले चरण में, घटकों के काटने के आकार सहित, उपस्थिति का आकलन किया जाता है। उसके बाद, बनावट, स्वाद और गंध का विश्लेषण किया जाता है। |
| पकी हुई और पकी हुई सब्जियां | सब्जियों का परीक्षण सॉस से अलग प्रमुख संकेतकों के लिए किया जाता है। पकवान की सभी विशेषताओं की जांच करने के बाद, पूरे पकवान को चखा जाता है। |
| अनाज और पास्ता के व्यंजन | अनाज का दलिया डिश के नीचे एक पतली परत में फैलाना चाहिए और विदेशी समावेशन या गांठ की जांच करना चाहिए। पास्ता व्यंजन भी अधिक पकाने और चिपचिपाहट के लिए जाँचे जाते हैं। |
| मछली के व्यंजन | मछली के व्यंजनों के मूल्यांकन में मुख्य मानदंड सही कटिंग है, साथ ही साथ नुस्खा का अनुपालन भी है। वे अपनी बनावट, उपस्थिति और ब्रेडिंग के प्रकार, गंध और स्वाद पर भी विशेष ध्यान देते हैं। |
| मांस और पोल्ट्री व्यंजन | मूल्यांकन न केवल व्यंजनों के लिए किया जाता है, बल्कि प्रत्येक प्रकार के मांस उत्पाद के लिए भी अलग से किया जाता है। इसी समय, सतह की स्थिति, काटने, ब्रेडिंग पर ध्यान दिया जाता है। तत्परता की डिग्री का आकलन सुई पंचर और चीरा द्वारा भी किया जाता है। इसके बाद, गंध और स्वाद नियंत्रित होते हैं। यदि नुस्खा सॉस के लिए प्रदान करता है, तो इसका अलग से विश्लेषण किया जाता है। |
| ठंडे व्यंजन, सलाद औरनाश्ता | ठंडे व्यंजन और सलाद में कटिंग और कंसिस्टेंसी बेहद जरूरी है। स्वाद और सुगंध की भी जांच की जाती है। |
| मिठाई |
मिठाइयों का मूल्यांकन उनके समूहों की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। अगर हम मूस और क्रीम के बारे में बात कर रहे हैं, तो पहले चरण में, उनकी सतह की स्थिति निर्धारित की जाती है, कट या फ्रैक्चर का मूल्यांकन किया जाता है, साथ ही साथ रंग भी। अन्य बातों के अलावा, ऐसे व्यंजनों की अपने आकार को बनाए रखने की क्षमता महत्वपूर्ण है। इसके बाद, बनावट, स्वाद और गंध की जाँच की जाती है। सूफले और पुडिंग जैसे मीठे गर्म व्यंजन चेक करते समय, पहले उपस्थिति, कट की स्थिति और उसके बाद ही स्वाद और सुगंध की जांच करें। |
| पेस्ट्री | सबसे पहले, आटे की सतह, क्रस्ट के रंग और स्थिति, उत्पाद के आकार का विश्लेषण करके उपस्थिति की जांच की जाती है। इसके बाद, आटे और भरावन का अनुपात चेक किया जाता है, फिर स्वाद और सुगंध की जाँच की जाती है। |
| कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद | उत्पाद की परत, मोटाई और आकार की सतह, रंग और स्थिति का विश्लेषण करके उपस्थिति की जाँच की जाती है। इसके बाद, क्रम्ब को सरंध्रता, लोच और ताजगी के लिए जाँचा जाता है। अंत में, पूरे उत्पाद के स्वाद और सुगंध का मूल्यांकन किया जाता है। |
ऑर्गेनोलेप्टिक विधि के नुकसान
इस तथ्य के बावजूद कि वस्तुओं और उत्पादों की गुणवत्ता का विश्लेषण करने के लिए संवेदी तरीकों के निर्विवाद फायदे हैं, उनके कुछ नुकसान भी हैं। इनमें शामिल हैं:
- समन्वयित कार्य की आवश्यकता वाली प्रारंभिक गतिविधियों की आवश्यकतापक्षपाती परिणामों से बचने के लिए प्रशिक्षित कर्मियों।
- स्वाद संवेदनाओं या गैर-पेशेवर स्वाद की गलत व्याख्या के कारण व्यक्तिपरक त्रुटियों की संभावना।
- कारखाने में संवेदी विश्लेषण की गलत आवृत्ति के कारण अस्वीकार्य स्वाद मूल्यों वाले उत्पादों को छोड़ने की संभावना।
